Шуйский государственный педагогический университет

Эта работа опубликована в сборнике научных трудов «Современный мир, природа и человек», Т.2, №1, с материалами Пятой, Юбилейной Телеконференции, посвященной 120-летию открытия описторхоза у человека профессором медицинского факультета Томского университета К.Н. Виноградовым (6-11 июня 2011 года, г. Томск).

Скачать сборник целиком

Скачать информацию о сборнике (титульный лист, обложку, оглавление, список авторов)

Холестерин является одноатомным циклическим спиртом, содержащим 27 атомов углерода [8]. Сложная молекула холестерина образуется целиком из ацетильных остатков ацетил-Ко А [9].
Холестерин и триглицериды являются компонентами клеточных мембран [10, 5]. Вместе с белками и фосфолипидами биомембран холестерин обеспечивает избирательную проницаемость клеточных мембран и оказывает регулирующее влияние на  их состояние и связанных с ней ферментов [1]. В коже из модифицированного холестерина образуется витамин Д [8].  50-80% холестерина образуется в печени [7]. Часть синтезированного в печени холестерина выделяется из организма вместе с желчью, другая часть превращается в желчные кислоты и используется в других органах и тканях для синтеза стероидных гормонов и иных соединений [6].
В печени холестерин может взаимодействовать с жирными кислотами (в виде ацил-КоА) с образованием эфиров холестерина. Синтезированные в печени эфиры холестерина поступают в кровь, в которой содержится также определенное количество свободного холестерина [1].
По многочисленным данным наибольшее количество холестерина содержится в курином яйце. Тем не менее, куриные яйца являются натуральным, высокопитательным и диетическим продуктом, удовлетворяющим потребности в разнообразных питательных веществах. Многие ценные питательные вещества находятся в яйце в водном растворе и легко усваиваются организмом человека. Энергетическая ценность куриного яйца довольно высока –  около 350 кДж. По данным Международной организации здравоохранения одно полноценное яйцо обеспечивает суточную потребность человека в протеине примерно на 10%, в линолевой кислоте – на 7,2%, в никотиновой кислоте и витамине А – на 100%, в витаминах D3 и В1 – на 18%, в витамине В2 – на 36%, в витамине – В12 – на 160%, в витамине Вс – на 45%, в витамине Е, фосфоре и магнии – на 15%, в меди – на 20%, в цинке – на 17%, в йоде – на 35%.
Яйцо представляет собой сложную и высокодифференцированную клетку, окруженную питательными веществами, находящимися в желтке и белке с их оболочками и скорлупой. Белок составляет около 56% массы куриного яйца. Яичный белок на 87%  состоит из воды. Главные органические соединения белка – протеины и углеводы, а также зола и липиды.
Содержание протеинов в белке составляет 10,2-10,7%. Яичный белок состоит из пяти протеинов: овоальбумина (75% массы всего белка), овомукоида (13%), овомуцина (7%), овокональбумина (3%), овоглобулина (2%).  Углеводы (0,08-0,9% от массы белка) встречаются в свободном состоянии и в соединении с протеином. Свободные углеводы представлены сахарами. На долю жира приходится 0,02-0,03% [3]. На долю неорганических веществ приходится 0,5-0,6%. Обнаружены сера, калий, натрий, хлор, кальций, магний, следы железа. В белке содержатся только витамины группы В (мкг/г): В2 – 2,0-5,0; В3 – 3,0-27,0; В4 – 12,0; В5 – 0,2-4,3;  В6 – 0,1-0,3; В7 – 0,02-0,07; Вс – 0,01-0,02 [2].
В состав желтка входят жиры, протеины, углеводы, пигменты, витамины, макро- и микроэлементы. Липиды составляют 33% желтка, т.е. одну треть. Липиды желтка представлены целым рядом жирных кислот, среди которых преобладают легкоусвояемые, наиболее ценные ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая, олеиновая и др.).  Составной частью фосфолипидов желтка является лецитин (8,6%), он способствует выведению холестерина из организма человека и препятствует отложению холестериновых бляшек внутри кровеносных сосудов.
Цвет желтка куриного яйца зависит от насыщенности его провитамином А – каротином.  В желтке содержится полный набор витаминов (мкг/г): ретинол – 6,0-12,5; кальциферол – 0,03-0,09, токоферол – 15,4-40,0; филлохинон – 2,4; тиамин – 3,5-6,8; рибофлавин – 4,0-7,8; пантотеновая кислота – 30,0-60,0; холин – 15000,0; никотиновая кислота – 0,1-3,4; пиридоксин – 0,2-3,7; биотин – 0,15-0,50; цианкобаламин – 0,02; фолиевая кислота – 0,23-0,45. В состав желтка в основном входят белки – ововителлин (78,4%) и оволиветин (21,6%), которые содержат фосфор и серу. Содержание аминокислот в протеине желтка примерно такое же, как и в протеине белка [2].
Согласно литературным данным, чем больше холестерина в желтке яиц, тем ниже яйценоскость, масса яиц, масса желтка, содержание сухих веществ в желтке.
Содержание холестерина в яйцах кур яичных и мясных кроссов неодинаково. Так у кур яичного кросса в желтке яиц содержится 2131-2187 мг%, у мясных – 2028-2060 мг% [4].
 Целью исследования было определить концентрацию холестерина в курином яйце.
Для достижения поставленной цели провели количественный анализ содержания холестерина в  свежих яйцах энзиматическим колориметрическим методом.
В ходе исследования установлено, что в свежеснесенном (диетическом) яйце кур 180-дневного возраста кросса Хайсекс коричневый  содержание холестерина составило 60,68 мМ/л. В белке яйца концентрация холестерина незначительная – 0,11 мМ/л.
В желтке отборных яиц массой от 65,0 до 74,9 г уровень холестерина составил 66,81±0,36 мМ/л, в желтке яиц 1 категории (масса от 55,0 до 64,9 г) – 67,11 мМ/л, в желтке яиц 2 категории (масса от 45,0 до 54,9 г) – 65,21±1,35 мМ/л (n=10).
В яйцах с двумя желтками количество холестерина не превышало 66,4 мМ/л.
Содержание холестерина оказалось незначительно выше в желтке яиц 1 категории  - на 1,0 и 2,83%, чем в желтке диетических яиц  и яиц 2 категории соответственно. В желтке яиц 2 категории количество холестерина меньше, чем в желтке диетических яиц  на 2,45%.
На основании полученных данных можно сделать следующие выводы:
-    среднее количество холестерина в желтке куриного яйца составляет 66,38 мМ/л;
-    среднее количество холестерина в курином яйце 60,68 мМ/л, что меньше, чем в желтке на 8,6%;
-    концентрация холестерина в белке куриного яйца составила 0,11 мМ/л;
-    меньше холестерина содержится в мелких яйцах и яйцах массой более 62 г;
-    лицам, страдающим холестеринемией, следует употреблять в пищу белок куриного яйца, бедный холестерином;
-    лицам пожилого возраста следует употреблять в пищу не менее одного куриного яйца в неделю, так как желток яйца содержит лецитин, способствующий выведению холестерина из организма и комплекс витаминов и минералов.

Использованная литература:
1.    Березов, Т.Т. Биологическая химия: Учебник/ Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин. – М.: ОАО Изд-во Медицина, 2008. – 704 с.
2.    Бессарабов, Б.Ф. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птиц. -/ Б.Ф. Бессарабов, Э.И. Бондарев, Т.А. Столяр. – СПб: Лань, 2005. – 352 с.: ил.
3.    Бессарабов, Б.Ф. Инкубация яиц с основами эмбриологии сельскохозяйственной птицы/ Б.Ф. Бессарабов. – М.: КолосС, 2006. – 240 с.: [12] л. ил.: ил.
4.    Бессарабов, Б.Ф. Оценка качества яиц сельскохозяйственной птицы: Методические указания./ Б.Ф. Бессарабов, И.И. Мельникова, Л.П. Гонцова, А.А. Крыканов. – М.: ФГОУ ВПО МГАВМиБ, 2010. – 35 с.
5.    Кишкун, А.А. Клиническая лабораторная диагностика./А.А. Кишкун.  – М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. – 720 с.
6.    Кнорре, Д.Г. Биологическая химия/ Д.Г. Кнорре, С.Д. Мызина. – 3-е изд., испр. – М.: Высш. шк., 2003 – 479 с.: ил.
7.    Лифшиц, В.М. Медицинские лабораторные анализы. Справочник. Издание третье, исправленное и дополненное/ В.М. Лифщиц, В.И. Сидельникова. – М.: Триада-Х, 2007. – 304 с.
8.    Метревели Т.В. Биохимия животных/ Под ред. проф. Н.С. Шевелева. – СПб.: Лань, 2005. – 296 с.: ил.
9.    Николаев, А.Я. Биологическая химия: Учебник./ А.Я. Николаев. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ООО «Медицинское информационное агентство», - 2007. – 568 с.: ил.
10.    Филиппович, Ю.Б. Биохимические основы жизнедеятельности человека/[Ю.Б. Филиппович, А.С. Коничев, Г.А. Севастьянова, Н.М. Кутузова]. – М.: Гуманитарный изд. центр ВЛАДОС, 2005. – 407 с.: ил.