Воронежская государственная технологическая академия

Эта работа опубликована в сборнике научных трудов «Проблемы и перспективы современной науки» (2008 год, выпуск 2), под редакцией проф., д.м.н. Ильинских Н.Н. Посмотреть титульный лист сборника

    Пивоварение – это многостадийное производство, при котором получение готового продукта сопровождается выбросами в окружающую среду – воздух, воду и почву, которые должны быть подвергнуты утилизации, для предотвращения загрязнения окружающей среды. Состав, количество и экологическая значимость этих выбросов зависят от мощности и ассортимента выпускаемой продукции, утилизации вторичных сырьевых ресурсов и отходов, переработки сырья, используемых технологий.   
Для сохранения природных систем и поддержания соответствующего качества окружающей среды необходимы формирование и последовательная реализация единой системы управления в области экологии и разработка новых ресурсосберегающих технологий, использующих вторичные сырьевые ресурсы.
Среди вторичных сырьевых ресурсов пивоваренной промышленности особое место занимают избыточные дрожжи, которые собираются из бродильных танков в виде «донных осадков», объём которых составляет в среднем от 1,5 до 2 % от общего количества произведённого пива (в реальности этот показатель может и превышать 2 %). Темпы роста производства пивоваренной промышленности в России и показатели образования пивных избыточных дрожжей представлены в табл. 1.

Таблица 1

 

По данным компании «Бизнес Аналитика» на крупных и средних предприятиях (80% от всего объема производства пива) используются и утилизируются менее 50 % получаемых пивных избыточных дрожжей, что касается малых предприятий, то проблема экологизации для них стоит более остро и пока не решена,  хотя в избыточных дрожжах содержание пива составляет от 45 % до 65 %, которое можно вернуть в технологическую линию производства, что обеспечит дополнительную прибыль предприятия, т. е. извлечение пива из избыточных дрожжей представляется весьма экономичным и выгодным процессом. При этом предварительное концентрирование избыточных дрожжей позволит экономить энергию, затрачиваемую на удаление влаги при сушке в производстве сухих дрожжей.
Кроме этого, полученный концентрат избыточных дрожжей представляет огромное пищевое значение и отличается высоким содержанием биологически ценных (активных) веществ и их хорошей усвояемостью. В состав избыточных пивных дрожжей входят белковые вещества, жиры, гликогены, минеральные вещества (кальций – 0,32 %, фосфор – 0,28%), витамины (группы В, по содержанию которых он в 10 раз богаче пекарских, группы PP, витамин Е, биотин, пантотеновая кислота, никотиновая кислота, холин, изотин, инозин, провитамин D – эргостерон),  микроэлементы (медь, кобальт, цинк), нефалин, лецитин, холин и глютатион. Полноценный белок избыточных дрожжей характеризуется высоким содержанием незаменимых (основных) аминокислот (лейцин, изолейцин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, лизин). Жиры дрожжей в среднем на 76% состоят из полезных ненасыщенных жирных кислот – олеиновой, линолевой и линоленовой. Сухие дрожжи обладают высокой калорийностью – 4520 ккал/кг, в то время как мясо средней жирности только 1720 ккал/кг.
    Полученные дрожжи можно применять в следующих направлениях:
– для обогащения корма для коров, свиней, птиц и рыб;
– для изготовления лекарств в медицине и ветеринарии;
– в пищевой промышленности как ценные пищевые добавки (например, лечебный препарат «Пивные дрожжи», пищевая добавка «Витасорб»).
Подытоживая сказанное, можно сделать вывод, что предприятия, использующие технологию переработки пивных избыточных дрожжей, будут более конкурентоспособными на рынке России за счет более эффективного использования сырья и, в свою очередь, значительно снизят показатели загрязненности окружающей среды.