Институт ветеринарной медицины Омского государственного аграрного университета

Первичная обработка молока – комплекс операций, выполняемых с выдоенным молоком, улучшающих его санитарно-гигиеническое качество, но не изменяющее его первоначальных свойств. Первичная обработка включает: фильтрацию, охлаждение, пастеризацию. Фильтр должен обладать высокой способностью к задерживанию примеси мелких размеров; сохранять в загрязненном состоянии высокую влагопроводимость ; легко промываться и быть высокопрочным и стойким к механическому к истиранию нитей при его многократном использовании. Охладители молока должны предупреждать бактериальное загрязнение продукта во время охлаждения; иметь удобство очистки, мойки и дезинфекции рабочих деталей после окончания работы и защищать продукт от испарения. Пастеризаторы должны обеспечивать полное уничтожение микроорганизмов, не ухудшая иммунобиологические, физические и химические свойства продукта; быть высоко производительными при простоте устройства и надежности в эксплуатации. Рабочие органы аппаратов, соприкасающиеся с продуктом, не должны его загрязнять техническими смазками и быть стойкими против химического воздействия моюще-дезинфицирующих жидкостей. Качество полученного молока регламентируется согласно ГОСТ. Государственный стандарт 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» распространяется на молоко натуральное коровье – сырье, производимое внутри Российской Федерации и ввозимое на территорию страны, предназначенное для дальнейшей переработки. В этом стандарте, в отличие от предыдущих, не установлены процедуры и правила закупок или заготовок молока, а предъявляются требования только к качественным характеристикам натурального коровьего молока-сырья. Также, стандарт не регламентирует виды пищевых продуктов, на какие должно использоваться молоко. Молоко-сырье само является готовой продукцией. В настоящее время, централизованно установленная государством, цена за молоко-сырье отсутствует. В разных регионах молоко одного качества имеет разную цену; зависит от поставщика и закупщика и формируется исключительно на договорных условиях. Новым стандартом установлены базисные общероссийские нормы массовой доли жира – 3,4 %, белка - 3,0 %, которые позволят ввести в стране единый общегосударственный учет сырья и единую налоговую политику. В последние годы происходит снижение производства молока в общественном секторе и увеличиваются объемы молока, производимого в частном секторе. В связи с этим ГОСТ приводит требования по содержанию транспортной маркировки, сдаваемой физическими и юридическими лицами, продукции. Сопровождение молока накладными и удостоверениями качества и безопасности не регламентируется. Стандарт предусматривает установление сортности молока-сырья в месте его приемки - непосредственно на ферме или на молокоперерабатывающем предприятии. В соответствии с новым стандартом ежедневно в каждой партии необходимо проводить органолептический контроль, определять температуру (°С), титруемую кислотность (°Т), массовую долю жира (%), плотность (кг/м?), группу чистоты, температуру замерзания (°С), группу термоустойчивости. Не реже одного раза в 10 дней контролируют бактериальную загрязнённость (КОЕ/г), содержание соматических клеток (тыс./см?) и наличие ингибирующих веществ. Массовая доля белка проверяется не реже двух раз в месяц. При подозрении на проведение тепловой обработки молока проверяется наличие фосфотазы. Первая группа проб используется при установлении качественных характеристик молока по просьбе поставщика. В спорных случаях между поставщиком и приобретателем молока используется вторая проба. Другие методы контроля фиксируются в договоре. Для нашей страны данные требования к молоку-сырью высшего сорта являются новыми и повышенными в сравнении с предыдущими редакциями ГОСТа и, очевидно, это даст возможность установления реальных взаимно-выгодных цен и стимулирует развитие индивидуального сектора производства.