|
Воронежский государственный университет инженерных технологий (г. Воронеж)
Сохранение и укрепление здоровья населения является важнейшей задачей любого государства. Здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется типичным рационом питания. Продукты питания, кроме снабжения организма человека энергией, необходимыми нутриентами, выполняют и другие функции, наиболее важная из которых – профилактика и лечение ряда заболеваний.
Разработка и внедрение в производство продуктов функционального назначения являются основными целями государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года [Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г.,Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии./Под ред. А.А. Кочетковой. – М.:ДеЛи принт, 2009. – 288 с.]. Пищевой рацион человека постоянно должен включать более 600 нутриентов. Демографические проблемы, стрессовые нагрузки, увеличение лиц с различными заболеваниями, ухудшение здоровья детей вызвали необходимость создания функциональных продуктов питания.
Молочные продукты являются важнейшим компонентом в рационе питания человека. На их долю приходится 20% удовлетворения потребностей человека в белке и 30% — в жире. В области производства молочных продуктов приоритетным направлением является создание продуктов с заданными свойствами, с комплексным использованием сырья и материалов.
Творог и творожные продукты являются источниками полноценного белка, а также таких важных микронутриентов, как кальций и фосфор. Молочный белок творога является более доступным для расщепления протеолитическими ферментами, поэтому творо́г для человека является легкоусвояемым продуктом.
Большой научный и практический интерес представляет технология АТ-творога (Аdvanced Тechnology). Продукт вырабатывается из молока с повышенной концентрацией сухих веществ, сквашенного гомоферментативными культурами без последующего отделения сыворотки. Данный продукт имеет структуру, подобную творогу, но не предусматривает применения технологии сепарирования сгустка. Одним из наиболее распространенных приемов при производстве АТ-творога является добавление к молочной основе молочно-белкового концентрата (стабилизационной системы), что приводит к повышению массовой доли сухих веществ. Выход творожной основы составляет 100% по отношению к массе нормализованной смеси. Состав полученных белковых концентратов позволяет дополнительно обогатить продукт нативным молочным белком, пищевыми волокнами и улучшить его функциональные свойства. [Доронин, А.Ф. Функциональное питание [Текст]/ А.Ф. Доронин.–М.: ГРАНТЪ, 2002.–296с.]
В результате проведенных исследований была разработана технология обезжиренного творога кислотно-сычужным методом с применением белкового концентрата «Милмикс экстра». В технологическую схему входят традиционные операции, такие как: подготовка сырья, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание и сквашивание смеси, отделение сыворотки, прессование, охлаждение, фасование.
Особенностью этой рецептуры является то, что сгусток перед фасовкой не разрезают и не подогревают. Это связано с тем, что сгусток обладает очень хорошими синеретическими свойствами.
Полученный обезжиренный творог обладает чистым кисломолочным вкусом без посторонних привкусов и запахом, мягкой мажущей однородной консистенцией, с белым однородным по всей массе продукта цветом. Также следует отметить хорошее отделение сыворотки при прессовании. Выход творога, при добавлении белкового концентрата «Милмикс экстра» увеличивается на 4 - 6 %.
Продукт обладает повышенным пищевыми и биологическими свойствами, в первую очередь из-за увеличения белковой составляющей. Также выработанный творог обладает диетическими свойствами, не уступает по органолептическим показателям продукту, выработанному по традиционной технологии.
Применение стабилизационной системы «Милмикс экстра» обеспечивает устойчивость продукта (способность переносить режимы тепловой обработки, транспортирования и хранения); необходимую консистенцию; позволяет решить проблему с низким качеством молока-сырья; стабилизирует качество готового продукта; снижает себестоимость продукта без потери качества.
|
