Дальневосточный федеральный университет (г. Владивосток)

Хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного спроса. На сегодняшний день одной из перспективных задач в области политики правительства Российской Федерации является создание пищевых продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий, обогащенных физиологически функциональными пищевыми ингредиентами. В последнее время повысился спрос на продукты питания морского происхождения. Дальневосточный регион богат ресурсами морского генеза. В связи с этим встал вопрос о перспективе применения продуктов комплексной переработки гидробионтов в производстве хлебобулочных изделий.

Нами предложено вносить в рецептуру хлебобулочных изделий биологически активные добавки (БАД) к пище, полученные из сырья морского происхождения: Моллюскам, Тинростим и Фуколам. 

Моллюскам получают из мышечной оболочки головы кальмара. Основным компонентом препарата являются свободные аминокислоты (50-70%). Кроме того, в его составе имеются низкомолекулярные белки и пептиды. Моллюскам обладает антиоксидантными свойствами, способствует нормальному функционированию сетчатки глаз, улучшает зрение, стимулирует работу голоного мозга, улучшает концентрацию внимания, память, повышает работоспособность, повышает сопротивляемость организма к действию болезнетворных микроорганизмов, а также регулирует сердечный ритм, снижает цифры артериального давления [1,2].

Тинростим получают из оптических ганглиев кальмаров всех промысловых видов. Препарат состоит на 84% из низкомолекулярных пептидов и на 16% – из свободных аминокислот. В составе преобладают аспарагиновая и глутаминовая кислоты. Тинростим усиливает деятельность иммунной системы, повышает сопротивляемость организма к действию болезнетворных микроорганизмов и ядовитых продуктов, предупреждает развитие тяжелых заболеваний и злокачественных образований [1].

Фуколам на 80 % состоит из фукоидана и на 20 % из альгиновой кислоты. Фукоиданы – структурные водорастворимые высокосульфатированные полисахариды, входящие в состав клеточных стенок бурых водорослей. Фукоиданы обладают большим спектром биологической активности, основным проявлением которой можно считать антикоагулянтную и антитромботическую активность [2].

На базе Дальневосточного федерального университета были выработаны пробные партии хлебобулочных изделий с использованием вышеперечисленных БАД к пище. Опытные образцы полностью соответствуют нормативной документации, действующей в Российской Федерации, на хлеб и хлебобулочные изделия.

Установлено общее положительное влияние всех трех вносимых биологически активных добавок на органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели качества готовых изделий. При внесении БАДов отмечается увеличение количества сырой клейковины; положительное влияние добавок на жизнедеятельность дрожжевых клеток (как следствие, сокращение времени подъема теста), улучшение структуры пористости мякиша. 

Хлебобулочные изделия с добавлением предлагаемых биологически активных добавок можно рекомендовать  для профилактического питания лицам, занятых интенсивным физическим или умственным, в качестве источника аминокислот и минералов и для усиления иммунитета

Таким образом, внесение в рецептуру хлебобулочных изделий биологически активных добавок Моллюскам, Тинростим и Фуколам позволяет обогатить хлебобулочные изделия физиологически функциональными ингредиентами и придать им профилактическую и лечебно-профилактическую направленность.

 Литература:

1. Гажа, А. К. Биологически активные добавки к пище (БАД) Приморского края / А. К. Гажа, Н. Н. Беседнова, Т.С. Запорожец. – Владивосток. : ТИНРО – Центр, 2006. – 119 с.

2. Запорожец, Т.С. Клеточные и молекулярные механизмы иммуномодулирующего действия биополимеров морских гидробионтов : автореф. дис…докт. мед. наук : 02.00.08 / Запорожец Татьяна Сергеевна. – В. Владивосток, 2006. – 350 с.