Пермская государственная фармацевтическая академия (г. Пермь)

 

Эта статья была опубликована в  сборнике научных трудов "Естествознание и гуманизм" с материалами Шестой Международной Телеконференции (24-29 октября 2011 года). Информационная страница сборника. 

  В число проблем, которые связаны с обеспечением безопасности пищевых продуктов, входят глобализация торговли пищевыми продуктами, урбанизация, изменения в образе жизни, международные поездки, загрязнение окружающей среды, умышленное заражение, а также стихийные бедствия и техногенные катастрофы. Цепь производства пищевых продуктов стала более сложной, а это открывает более широкие возможности для заражения патогенными микроорганизмами и их роста.
 Анализ среднемноголетних данных помесячной заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис в Пермском крае  за 1988-1994 и 1995-2008 гг. показал, что в последние годы, как и в прошлые, для сальмонеллеза энтеритидис характерным являются сезонные подъемы заболеваемости в летние месяцы. Сезонная активизация эпидемического процесса наблюдалась  в весенние (март) и осенние (сентябрь, октябрь) месяцы. В оба периода преобладала сезонная (29,6 и 31,9 %) и круглогодичная (60,4 и 66,8 %) формы эпидемического процесса. Доля вспышечной заболеваемости в годы высокой интенсивности эпидемического процесса (1988-1994 гг.) составляла 10 %, в годы низкой (1995-2008 гг.) – 1 % [Е.Ж. Кузовникова, В.И. Сергевнин, Л.В. Шиганцова, М.Ю. Девятков, Л.С. Смирнова, М.Ю. Рожкова, 2005].
При оценке заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис среди разных возрастных групп населения Пермского края было установлено, что в 1988-1994 гг. и 1995-2008 гг. группами риска заболевания сальмонеллезом энтеритидис были дети первого года жизни и 1 - 2 лет.  Однако в отдельные годы второго периода дети первого года жизни оказались менее пораженными, чем дети 1 - 2 лет.
Изучение заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис среди разных возрастных групп населения Пермского края за 1995-2008 гг. подтвердила преимущественное снижение интенсивности эпидемического процесса среди детей первого года жизни в последние годы. Темп снижения заболеваемости среди детей этого возраста составил 6,1 %, против 1,1 - 5,6 % среди других контингентов населения [В.И. Сергевнин, Е.Ж. Кузовникова, Л.С. Смирнова, 2006].
Анализ вспышек сальмонеллеза энтеритидис за 1987-1994 и 1995-2008 гг. показал, что их количество и интенсивность в последние годы значительно уменьшились: за 8 лет высокого уровня заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис (1987-1994 гг.) было зарегистрировано 52 вспышки этой инфекции,  а  в течение 14 лет относительно невысокой заболеваемости (1995-2008 гг.) – лишь 13. Показатель интенсивности вспышек (отношение количества случаев к количеству вспышек) снизился в 2,5 раза - с 48,1 в 1987-1994 гг. до 19,5 в 1995-2008 гг. В детских образовательных учреждениях показатель интенсивности вспышек уменьшился в 2,3 раза, в школах – в 1,2 раза, в лечебно-профилактических учреждениях – в 5,9 раза. Вспышки сальмонеллеза в учреждениях среднего профессионального образования, детских летних оздоровительных учреждениях не зарегистрированы.
Оценка причин возникновения вспышек сальмонеллеза энтеритидис за 1987-2008 гг. в Пермском крае показала, что все они имеют пищевое происхождение. В качестве факторов передачи возбудителя в течение всего периода наблюдения выступали птице - и яйцесодержащие продукты.  В 1995-2008 гг. с яйцом и яйцесодержащими блюдами было связано 84,6 ± 10 % вспышек и 83 ± 2,4 % «вспышечных» случаев, т. е. практически столько же, что и в 1987-1994 гг. – 73,1 ± 6,1 и 77,3 ± 0,8 % (р ( 0,05). С употреблением заболевшими куриного мяса было связано 15,4 ± 10 % вспышек и 16,9 ± 2,4 % случаев в 1995-2008 гг. и 9,6 ± 4,1 и 5,2 ± 0,4 % соответственно в 1987-1994 гг. (р ( 0,05). Вместе с тем интенсивность пищевых вспышек сальмонеллеза энтеритидис, обусловленных употреблением птицепродуктов, в последние годы снизилась: показатель интенсивности вспышек (среднее количество случаев на вспышку), связанных с яйцом и яйцесодержащими блюдами, в 1987-1994 гг. составлял 50,9, а в 1995-2008 гг. он оказался равным 30. Показатель интенсивности вспышек, обусловленных употреблением куриного мяса, уменьшился с 26,2 до 21,5. Вспышки, связанные с употреблением прочих продуктов, регистрироваться перестали [В.И. Сергевнин, Е.В. Сармометов, Л.С. Смирнова, Н.Б. Вольдшмидт, Ю.И. Ладейщикова, 2008].
Установлено, что определяющую роль в распространении сальмонеллеза энтеритидис среди населения играют ППК. При этом, как и в прошлые годы, ведущим путем передачи S. enteritidis в современных условиях является пищевой, а основными факторами передачи – птицепродукты. Из числа птицепродуктов в последние годы впервые установлена роль майонеза и блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи [В.И. Сергевнин, Л.С. Удавихина, С.В. Горохова, Л.Ф. Истомина, Р.Х. Хасанов, Е.В. Сармометов, 2008].
Загрязнение продукции сальмонеллами может произойти на всех этапах пищевой цепочки, включающей убой птицы, переработку, упаковку, транспортировку, хранение и др. Нарушение температурных режимов может значительно усугубить ситуацию. По пути на прилавок магазина, продукция птицеводства, не подвергавшаяся тепловой обработке, может контактировать с многочисленными потенциальными источниками и факторами передачи сальмонелл (загрязненные пищевые продукты животного и растительного происхождения, предметы и инструменты, используемые для подготовки продукта к продаже, персонал, являющийся сальмонеллоносителем и т.п.). Встречаются и случаи фальсификации, например, подмена свежего отечественного продукта залежалым импортным. Таким образом, продаваемая в розничной сети продукция птицеводства по своему статусу безопасности может кардинально отличаться от выращиваемой в птицеводческих хозяйствах птицы.
Многие вспышки болезней пищевого происхождения, которые ранее ограничивались рамками какого-нибудь небольшого сообщества, сейчас могут принимать глобальные масштабы. Просвещение потребителей и подготовка специалистов, занятых в области пищевых продуктов, по вопросам безопасного обращения с ними является одним из самых важных мероприятий по профилактике болезней пищевого происхождения. В этой связи, в наиболее развитых странах мира создана единая сквозная система обеспечения безопасности пищевой продукции от фермы до прилавка. В Соединенных Штатах, например, такой контроль обеспечивает Ветеринарная служба Минсельхоза США. В России подобную систему еще предстоит создать.
При этом международные нормы и правила требуют, чтобы каждый участник пищевой цепочки нес ответственность перед своим визави за безопасность и качество реализуемой им продукции: экспортер перед импортером, производитель кормов перед животноводом, поставщик оптовой продукции перед менеджером розничной торговли, магазин перед покупателем. Контроль же за выполнением этих норм и правил является незыблемой прерогативой государства.
В странах, где в птицеводстве уже давно разработаны и используются эффективные методы профилактики сальмонеллеза (Финляндия и Швеция), а его возбудители редко выделяются из птицы и продукции птицеводства, установлено значительное снижение риска инфицирования людей. В настоящее время Комитет пищевой гигиены комиссии ФАО/ВОЗ «Кодекс Алиментариус» разрабатывает рекомендации по контролю кампилобактерий и отдельных видов сальмонелл в курином мясе с использованием трехуровневого подхода, а именно:
— GHP (хорошая, надлежащая гигиеническая практика) включает биобезопасность, мойку и дезинфекцию;
— различные оперативные меры, которые основаны на количественной оценке уровня опасности, например, дезинфекция тушек в процессе переработки;
— меры, основанные на оценке риска или иной информации о риске.