Воронежская государственная технологическая академия

Принципиальное значение в пищевой промышленности имеет проблема замены сахарозы – рафинированного углевода с высокой энергетической ценностью, который повышает уровень глюкозы в крови, нарушает баланс витамина В1, противопоказан при нарушении обмена веществ.
В молочной отрасли применение сахарозаменителей и подсластителей весьма ограничено. При этом предпочтение отдается подсластителям натурального происхождения ввиду их безопасности для человека.
В настоящее время внимание исследователей привлекает подсластитель натурального происхождения – якон (Polymnia Sonchifolia Poepp. & Endl) – многолетнее растение, в корнеплодах которого содержатся фруктоза, инулин, олигофруктаны, клетчатка, жир, белок, свободные аминокислоты, макро- и микроэлементы [1].
Одним из перспективных методов извлечения физиологически ценных компонентов из клубней якона является экстрагирование. В качестве экстрагента нами предложено применять депротеинизированную творожную сыворотку, полученную методами молекулярно-ситовой фильтрации. Она характеризуется более высокой биологической и коллоидной стабильностью в сравнении с исходной творожной сывороткой, присутствием лактозы – активного редуцирующего сахара со слабыми кислотными свойствами и повышенной химической активностью. Активная кислотность сыворотки не требует дополнительного расхода пищевых кислот, повышает эффективность экстрагирования и позволяет переходить в раствор таким вкусоароматическим соединениям как полисахариды, пигменты, дубильные вещества, антиоксиданты, микроэлементы и витамины [2]. Способность лактозы к сорбции осмофорических компонентов якона позволяет маскировать специфический сывороточный запах.
Нами разработан и запатентован новый способ получения молочно-растительного экстракта [3]. С применением метода полного факторного анализа оптимизированы параметры проведения процесса экстрагирования: температура 60 0С, продолжительность процесса 60 мин, соотношение объемов твердой и жидкой фаз 1:6, рН экстрагента 4,4, степень измельчения клубней 2 мм. Изучены химический состав, физико-химические и органолептические свойства экстракта якона. Массовая доля сухих веществ в нем составила 20 %, инулина – 11 %, антиоксидантная активность – 122 мг/дм3 в пересчете на дигидрат кверцетина; степень перехода редуцирующих сахаров из клубней якона – 74,4 % , инулина – 23,4 %; прогнозируемый срок хранения – 7 сут при температуре t = (6±2)0 С. Экстрагирование существенно улучшает аминокислотный состав новой модифицированной формы творожной сыворотки, в том числе по содержанию незаменимых аминокислот.
Полученный экстракт улучшает функциональные возможности иммунной системы, обладает гипогликемическими и антиоксидантными свойствами, повышает биоэнергетические возможности организма, характеризуется сладким вкусом, фруктовым запахом и может быть применен в качестве вкусоформирующей добавки-подсластителя при производстве молокосодержащих продуктов.

Список литературы
1.    Тюкавин Г.Б. Якон – овощная, лекарственная, кормовая и техническая культура // Вестник РАСХН. – 2001. – № 3. – С. 44-47.
2.    Коренман Я.И., Мельникова Е.И., Нифталиев С.И., Светолунова С.Е. Применение ультрафильтрата творожной сыворотки для экстрагирования пищевых компонентов из листьев стевии // Изв. ВУЗов. Пищ. технология. – 2005. – № 5-6. – С. 70-72.
3.    Решение о выдаче патента РФ. Способ получения молочно-растительного экстракта из клубней якона / Мельникова Е.И., Коренман Я.И., Нифталиев С.И., Рудниченко Е.С., Корнеева М.М., Колесникова Е.О., Богданова Е.В. // № 2007134140/13 (037297); заявл.. 05.07.07; опубл. 09.09.08.