Воронежская государственная технологическая академия

Эта работа опубликована в сборнике научных трудов «Проблемы и перспективы современной науки» (2008 год, выпуск 2), под редакцией проф., д.м.н. Ильинских Н.Н. Посмотреть титульный лист сборника

В рамках государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в 2008–2012 гг предусмотрено развитие и внедрение технологий, максимально реализующих замкнутый цикл производства. В молочной промышленности наибольший интерес в этом отношении представляет традиционное лактозосодержащее сырье, в частности, творожная сыворотка. Научно-практическая проблема ее утилизации актуальна как на национальном, так и на международном уровне.
С этой целью нами предложено применение ультрафильтрата творожной сыворотки для экстрагирования физиологически ценных компонентов стевии [1]. Полученный молочно-растительный экстракт характеризуется высоким коэффициентом сладости, позволяющим позиционировать его как подсластитель и применять в технологии напитков для замены рафинированного углевода сахарозы.
В качестве ассортиментной группы для разработки нового напитка выбраны ликероводочные изделия, относящиеся к аперитивам. Это многокомпонентные напитки, в состав которых входят настои трав и кореньев, активизирующих аппетит и пищеварение, спирт (вино, коньяк), сахар, лимонная кислота и вода.
При разработке рецептуры нового аперитива большое значение имеет подбор растительного сырья, которое формирует вкусовую основу и служит источником физиологически активных веществ. Растительное сырье для напитков подбирали таким образом, чтобы фармакологическое действие экстракта одного растения не дублировалось другим, а дополняло напиток биологически активными, вкусовыми и ароматизирующими веществами, либо способствовало пролонгированию лечебного эффекта.
Помимо молочно-растительного-экстракта стевии в качестве рецептурных ингредиентов алкогольного напитка использовали следующее растительное сырьё: водно-спиртовые экстракты котовника кошачьего, донника лекарственного, мяты, эстрагона, базилика благородного и цефалофоры ароматной.
Критериями оптимизации рецептуры аперитива, которую проводили с применением симплекс-метода, служили физико-химические и органолептические показатели напитка [2].
Модификация технологии производства нового аперитива выполнена с учетом корректировки инверсии сахарозы, которую предусматривается проводить в присутствии ультрафильтрата, содержащего молочную кислоту, а также введения дополнительных стадий получения ультрафильтрата творожной сыворотки и молочно-растительного экстракта стевии, с полным сохранением последовательности и режимов традиционной технологии. Преимущества нового технологического решения заключаются в  полной замене лимонной кислоты, сахарозы (43%) и воды (до 30%) при одновременном обогащении напитка физиологически ценными нутриентами: лактозой, аминокислотами, минеральными веществами, витаминами, дитерпеновыми гликозидами, флавоноидами, водорастворимыми ксантофиллами и хлорофиллами, оксикоричными кислотами. Антиоксидантная активность напитка составила 60,3 мг/дм3 по дигидрокверцетину, что сопоставимо с антиоксидантной активностью бальзамов и настоек.

Список литературы
1.    Патент 2301531 РФ. Способ получения молочно-растительного экстракта из листьев стевии / Мельникова Е.И., Коренман Я.И., Нифталиев С.И., Боева С.Е. // Изобретения, 2007, №18.
2.    Поздняковский, В.М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность (7-е изд., исправленное и дополненное) / В.М. Поздняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 407 с.