Важным направлением расширения ассортимента молочной продукции в нашей стране в ближайшие годы должно стать внедрение в структуру питания населения широкой гаммы продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Такие продукты получили название функциональных. Основное их предназначение – улучшение процесса пищеварения человека, состояния его сердечно-сосудистой системы, усиление устойчивости организма к действию неблагоприятных факторов окружающей среды. В настоящее время молочная промышленность России выпускает функциональные молочные продукты с бифидобактериями, пропионовокислыми бактериями, лактулозой, а также обогащенные витаминами, йодом, фтором и др. Перспективными, в плане создания новых пищевых продуктов, включая молочные, являются морские водоросли. По потреблению макроводорослей и продуктов их переработки мы существенно отстаем от Японии, Китая, Австралии, Новой Зеландии, Норвегии и ряда других стран. В пищу используются преимущественно бурые водоросли. Они содержат полиненасыщенные жирные кислоты (включая омега-3-кислоты), альгиновую кислоту, витамины, производные хлорофилла, лигнин, макро- и микроэлименты. По содержанию отдельных витаминов, йода, фтора и других микроэлементов с ними не сравнится ни одно растение суши [6]. В отечественной пищевой промышленности применяются следующие продукты переработки бурых водорослей: альгиновая кислота и ее соли (при изготовлении варенья, джемов, хлебо-булочных изделий, мороженого и др.), маннит (в диетических продуктах), агар и агароиды (в кондитерских изделиях, мороженом) [6]. Наибольший практический интерес для производства продуктов питания в России представляют бурые водоросли родов ламинария (Laminaria saccharina,L.japonica) и фукус (Fucus vesiculosus,F.serratus,F.distichus ), а также аскофиллум узловатый (Ascophyllum nodosum) [5]. Специалистами Воронежской Государственной Технологической Академии разработана технология производства нового йодсодержащего кисломолочного продукта «Фуксан» [3]. Предложена также композиционная основа для изготовления мягкого йодированного мороженого [2;4]. В рецептуру упомянутых продуктов входит порошок фукуса пузырчатого (Fucus vesiculosus) производства российской компании «Реликт».
Помимо макроводорослей, в рацион питания человека в Японии, Китае, других странах юго-восточной Азии входят морские одноклеточные зеленые водоросли, главным образом – хлорелла (Chlorella sp.). Хлорелла – уникальный живой организм, минибиофабрика, производящая более сотни органических соединений. Среди них витамины, аминокислоты, ферменты, антибиотик хлореллин, ауксины и др. В настоящее время в России культивированием хлореллы занимаются единичные компании. Производимые ими суспензия и паста находят применение в животноводстве, птицеводстве, в рыбоводческих хозяйствах в качестве премикса. В связи с тем, что в суспензии концентрация водоросли не превышает 5-7 %, разработана технология получения сухого порошка хлореллы. Она включает концентрирование водоросли до пастообразного состояния на центрифуге периодического действия и дальнейшую сушку на распылительной сушилке [1]. Несмотря на многочисленные экспериментальные подтверждения лечебно-профилактического действия продуцируемых хлореллой веществ на организм человека, полученные в том числе и в России, для создания новых пищевых продуктов эта водоросль в нашей стране не использовалась. Одна из важнейших причин этого положения – относительно невысокая усвояемость ее белка. В Японии разработана оригинальная технология, которая позволила получать сухой обесцвеченный порошок хлореллы высокого качества. Эта технология включает очистку, фильтрацию, сушку и прессование биомассы хлореллы с одновременной дезинтеграцией стенок клеток, состоящих из целлюлозы. В результате усвояемость белка человеком значительно увеличилась (до 85%). Несмотря на противоречивые данные по влиянию хлореллы на организм человека, в Японии, Китае, Таиланде и ряде других стран юго-восточной Азии паста и обесцвеченный порошок водоросли употребляются для изготовления паштетов, овощных блюд, супов, сладких блюд, кондитерских изделий. Из молочных продуктов выпускается лишь мороженое, которое рекламируется как продукт, постоянное употребление которого оказывает гипотензивный эффект. Очевидно, для окончательного решения вопроса о перспективности хлореллы как функциональной добавки в сфере производства молочной продукции необходимо проведение дальнейших исследований.