Воронежская государственная технологическая академия

На кафедре технологии молока и молочных продуктов разработан ряд молокосодержащих продуктов с заменителем сухих сливок. Он состоит из белков животных и растительных, жира растительного, патоки крахмальной, эмульгатора и ароматизатора. Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта, г): жиров – 30, белков – 5, углеводов – 50. Заменитель сухих сливок обладает следующими свойствами: хорошей растворимостью, термостабильностью, технологичностью, улучшает вкус, позволяет экономить основное сырье.
Ингредиенты, входящие в состав новых продуктов придают им полезные свойства. Так, в отличие от животных жиров в состав растительного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не дают отложений на стенках сосудов, повышенная массовая доля витамина F.
Крахмальная патока (глюкозный сироп) представляет собой смесь углеводов различной молекулярной массы: глюкозы, мальтозы и высших полисахаридов. При полной или частичной замене сахарозы глюкозными сиропами можно снижать калорийность продукта, оказывать различное влияние на текстуру и ряд других показателей готового продукта, например его срок хранения.
Наиболее широко на рынке представлены традиционные продукты, однако дефицит молока вынуждает предприятия использовать новые виды сырья. Такие молокосодержащие продукты, как правило, имеют или искаженный, или обеденный вкус по сравнению с аналогичными продуктами. Применение ароматизаторов сливочно-молочного направления ликвидирует эти дефекты вкуса, возвращая утраченные «фрагменты» вкусового профиля. Создание принципиально новых продуктов, таких, которые сочетают в себе элементы кондитерского и молочного изделия, невозможно без применения ароматизаторов.
Таким образом, использование заменителя сухих сливок в технологии молокосодержащих продуктов является перспективным направлением в молочной отрасли.