Эта работа опубликована в сборнике научных трудов «Актуальные проблемы биологии, медицины и экологии» (2004 год, выпуск 1), под редакцией проф., д.м.н. Ильинских Н.Н. Посмотреть титульный лист сборника

Растения содержат протеолитические ферменты, относящиеся к тиоловым (цистеиновым), сериновым, кислым (аспартильным) и металлопротеиназам [1].
В последнее время большой интерес представляет изучение протеолитической активности высших грибов. Леонтьевым А.П., (1998) исследованы свойства экзопротеаз высших базидиомицетов (Flammulina velutipes), обладающих фибринолитической и антитромбиновой активностью [2].
Детально изучена антибактериальная активность экстрактов плодовых тел 30 видов базидиомицетов порядка Agaricales и Arphyllophorales [3].
Денисовой Н.П., проведен скрининг 400 естественных видов и 700 культур высших базидиомицетов с целью установления у них протеолитической активности. Анализ полученных данных у разных систематических групп агариковых грибов выявляют выраженную способность к синтезу протеиназ у представителей семейства Coprinaceae и Bolbitaceae. Около 1/3 исследованных агариковых и балетовых обладали протеиназами разжижающими фибрин и казеин. Наиболее часто проявляется протеолитическая активность у древоразрушающих, сапротрофных грибов, тогда как у симбиотрофов она встречается более редко [4].
Разработаны методы очистки цистеиновой протеиназы из Pleurotus ostreatus и охарактеризованы ее свойства [5].
Нами было исследовано 13 видов грибов базидиомицетов, относящиеся к 7 семействам порядка Agaricales и  Arphyllophorales.
Определяли количество белка методом Бредфорда [5], активность трипсина [6],  химотрипсина  [7] и молокосвертывающих ферментов [8].
Содержание белка и ферментов определяли в соке плодовых тел грибов. Сок получили после замораживания и размораживания, измельчения, фильтрации и центрифугирования. Образцы хранили в замороженном состоянии.
Исходя из предположения, что содержание ферментов одинаковое в соке и плотном остатке, их количество считали на 1 грамм сырого гриба. Цифры содержания белка отражают количество его в соке.
Как видно из таблицы наибольше содержание растворенного белка было в опенке – 1,57мг/г, а наименьшее в маслятах – 0,64мг/г.
Количество молокосвертывающих ферментов максимально обнаружено в опенке – 0,96 мг/г, а минимальное в шампиньоне 0,03мг/г.
Активность химотрипсина высокая в белом грибе – 0,64 мг/г и минимальная в опенке – 0,02 мг/г. максимальная активность трипсина обнаружена в подосиновике и дубавике 0,2 мг/г, минимальная в грибе грузди – 0,03 мг/г.
Математическая обработка показала, что между содержанием молокосвертывающих ферментов, трипсином и химотрипсином существует положительная корреляционная зависимость. Содержание растворенного белка в исследованных нами видах в среднем составляет 1,5 0,26мг/г, молокосвертывающих ферментов 0,22 0,03 мг/г, химотрипсина 0,24 0,03мг/г, трипсина 0,16 0,02 мг/г. Между содержанием ферментов и удельной активностью также установлена положительная корреляционная зависимость.
По имеющимся справочным данным [9]содержание общего белка на 100 г продукта составляет в шампиньоне  4,3, подосиновике 3,3, лисичке 1,6, масленке 2,0, березовике5,0, белом грибе 5,5, опенке 3,3. Исходя из этого, нами было установлено, что содержание растворенного белка от общего составляет от 2,8 до 10%.
Исследованные нами виды грибов могут служить источниками протеаз для приготовления ферментных препаратов, в частности молокосвертывающие ферменты в молочной промышленности.

Таблица   Количество растворенного белка и протеолитических ферментов в мг/г.

Семейства, Вид	Белок	Молокосвертывающие ферменты, Удельная активность, Мг   мг/г	Химотрипсин, Удельная активность , мг/мг	Трипсин, Удельная активность,  мг/г
Cем.Polyporacea Трутовик Coriolus versicolor	0.82	0.11 0.13	0.22 0.27	0.12 0.15
Cем. Boletaceae Белый гриб Boletus edulis	2.45	0.16 0.07	0.64 0.26	0.12 0.05
Подберезовик Leccuinum melanlum	3,42	0,32 0,09	0,03 0,26	0,18 0,05
Дубавик Boletus castanus	3,7	0,05 0,01	0,3 0,08	0,2 0,05
Масленок Suillus flavidus	0.64	0.18 0.28	0.13 0.2	0.05 0.08
Cем. Agaricaceae Зонтик Macrolepiota procera	1.12	0.1 0.09	0.18 0.16	0.14 0.13
Шампиньон Agaricus silvaficus	1.2	0.03 0.02	0.04 0.03	0.25 0.2
Cем.Pleurotaceae Вешенка Pleurotus ostreatus	0.96	0.14 0.15	0.5 0.5	0.12 0.13
Cем. Russulaceae Волнушка Lactarius pubescens	0.64	0.3 0.24	0.28 0.22	0.15 0.12
Груздь Lactarius piperatus	0.84	0.09 0.1	0.8 0.9	0.4 0.5
Сем. Tricholamataceae Опенок Flamulina velutipes	1.57	0.96 0.6	0.023 0.01	0.08 0.05
Сем.Paxilaceae Лисичка Cantharellus aurantiaca	1.72	0.18 0.1	0.11 0.06	0.1 0.06

 

 

 

 

 Список литературы

Мосолов В.В., Протеолитические ферменты. – М.: Наука. –1997. 414с
1.    Леонтьев А.П. Тромболитическая активность протеиназы базидиомицета Flammulina velutipes // Актуальные проблемы патофизиологии: Материалы 2 научн., конференции Санкт – Петербург. 1998. –с. 19 –21. РЖ Биология. 1999. №3
2.    Tringali Gorado, Geraci Corada, Nicolosi Giovvani. Attivita antibactteriata in substratidi corpi fruttiferi di Basidiomiceti della Flora siciliana// Micol. Ital. – 1999- 19 №2 – с 3-4.РЖ Биология 2002. №5
3.    Денисова Н.П. Протеиназы высших базидиомицетов// 10й конгресс микологов. 1989. с 26. РЖ Биология 1991 с 24.
4.    Shin. Hyun – Hee Choi Hye – Seon. Purification and characterization of cystein protease from Pleurotus ostreatus// biosci. B, iotechnol. And Biochem. – 1998. – 62 № 2 –p1416 –1418. РЖ Биология. 1999 №5
5.    Доссон Р., Элиот У., Эллиот Дю, Джонс К. Справочник биохимика. – М.: Мир – 1991.312с
6.    Tuppy., Wiesbaur U, Winterberger E. Aminosaur – p – nitroanilide als Substrat fur Aminopeptidasen und andere proteolytische Ferment. – Hoppe Seyler. Physiol. Chem., 1962, bd. 329, h. 3-6,s 278 – 288