ФГУЗ Центр гигиены и эпидемиологии в Самарской област», ГОУ ВПО Самарский государственный медицинский университет

Эта работа опубликована в сборнике научных трудов «Естествознание и гуманизм» (2006 год, Том 3, выпуск 1), под редакцией проф., д.б.н. Ильинских Н.Н. Посмотреть титульный лист сборника

Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года предполагает рационализацию питания населения через широкую разработку и внедрение специализированных продуктов питания, обогащенных биологически активными компонентами [6]. Одним из наиболее эффективных путей реализации данного подхода является производство и потребление новой категории продуктов питания – обогащенных продуктов, представляющих собой традиционно употребляемые продукты с добавлением к ним любых эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов пищи [5]. В соответствии с «Пищевым кодексом» ФАО/ВОЗ, обогащение продуктов питания определяется как добавление одного или нескольких питательных веществ к продуктам питания, содержащим или нет их нативно, с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения в целом или у отдельной группы. Обогащенные функциональные продукты предназначены для широкого круга потребителей (здоровых людей и людей из групп риска) [3]. Лечебно-профилактические и профилактические обогащенные продукты показаны больным, страдающим некоторыми хроническими заболеваниями, а так же людям, проживающим в экологически неблагополучных районах или подвергающимся воздействию неблагоприятных факторов производственной среды [3].
Среди задач, решаемых обогащением продуктов питания, наряду с поддержанием и улучшением здоровья населения, стоит и возможность использования добавки для решения технологических задач [7]. С учётом этого обстоятельства представляется перспективным расширение ассортимента пищевой продукции путем комбинации продуктов традиционного рациона населения с компонентами, сочетающими биологическую ценность для организма и улучшение свойств исходного (традиционного) продукта.
Учитывая высокую степень потребления населением продуктов, содержащих молочные масла, а также регулярность, с которой осуществляется это потребление, представляет интерес получение обогащенного продукта на основе коровьего масла.
В настоящее время одной из проблем пищевой промышленности остается предотвращение процессов перекисного окисления молочных жиров и их производных, приводящего к его прогорканию.
Процесс разложения жира протекает в две стадии [4]. Вначале идет процесс гидролиза жира, вызываемый ферментом липазой. Кислотность масла при этом заметно повышается, образующиеся кислоты (масляная, капроновая, каприловая) придают маслу прогорклый вкус. Затем происходит окисление жирных кислот с образованием кетокислот, кетонов, альдегидов, эфиров и других веществ, значительно усиливающих выраженность порока. Липаза, как правило, активно действует при длительном резервировании сырых сливок и в выработанном из них масле, причем источником попадания липазы в масло является молоко [4].  Для предупреждения окислительного разрушения жиров (стабилизация) к ним добавляют антиокислители. Сущность действия применяемых в настоящее время антиокислителей в том, что они вступают в реакцию со свободными радикалами более активно и тем самым обрывают цепную реакцию, приводящую к порче жиров [4].
В нашей работе внимание было сосредоточено на исследовании возможности использования флаволигнанов растения расторопша пятнистая – веществ, входящих в класс фенольных соединений – фенилпропаноидов [2], для создания нового обогащенного продукта на основе масла коровьего. 
Флаволигнаны вносились посредством введения в коровье масло содержащих их субстанций: препарата «Расторопши экстракт жидкий» (ВФС 42-3381-99) или биологически активной добавки «МариСил» - настойка расторопши 1:5 (свидетельство о государственной регистрации № 77.99.23.3.у.2655.3.05 от 16.03.05 ТУ 9146-002-14551985-04), разработанных на кафедре фармакогнозии Самарского государственного медицинского университета [Патенты РФ № 2102999 «Способ получения экстракта расторопши пятнистой» и № 2139724 «Способ получения экстракта из обезжиренных плодов расторопши пятнистой»].
Подобного внимания антиоксидантная активность расторопши пятнистой заслуживает, вследствие того, что компонентный состав биологически активных соединений, входящих в сырье на ее основе, а также механизм антиоксидантного действия, его выраженность и характер имеют принципиальные отличия от других антиоксидантов растительной природы, и выводят данное растение на лидирующие позиции [1, 2]. В предположении о возможном позитивном влиянии на молочный жир учитывались такие свойства флаволигнанов, как гидрофобность, липофильность соединений, относительная термоустойчивость и стабильность при значительных колебаниях рН среды [1,2].
Более высокая биодоступность жидких спиртовых лекарственных форм расторопши ведет к лучшему клиническому эффекту, что в сочетании с хорошими органолептическими свойствами и удобством лекарственной формы делает их препаратами выбора среди других лекарственных форм расторопши. Кроме того, этиловый спирт препятствует и микробной контаминации продукта. Препараты имеют низкую себестоимость, что обусловлено широким культивированием расторопши пятнистой на территории России, что делает их более конкурентоспособными по сравнению с зарубежными аналогами. В Самарской области находится крупнейшая в России сырьевая база расторопши пятнистой (совхоз «Сергиевский»). Наличие доказанного терапевтического эффекта флаволигнанов выгодно отличает их от антиокислительных пищевых добавок, применяемых в настоящее время.
 Следует отметить, что показания к использованию нового продукта в рационе связаны с теми же заболеваниями, на которые оказывали позитивное влияние препараты с флаволигнанами расторопши пятнистой, в первую очередь – заболевания печени. При этом основа продукта – масло коровье не препятствует реализации лечебного эффекта, например, в номерную диету 5,  рекомендуемую при заболеваниях печени, включено допустимое суточное количество масла до 50 г.
Нами был проведен ряд исследований, определяющих степень окислительной порчи коровьего масла (соответствующего ГОСТ 37—91 и ГОСТ Р 52253-2004) после добавления флаволигнанов в различных дозировках на различных этапах технологического процесса. В качестве критерия степени окислительной порчи масла применялся показатель перекисного числа, определяемый в соответствии с ГОСТ Р 51487-99 «Масла растительные и животные. Метод определения перекисного числа» (использовался метод с применением хлороформа). Результаты исследований показали ощутимое замедление процессов пероксидации в исследуемых образцах коровьего масла по сравнению с контрольными образцами.
Наличие потенциального терапевтического эффекта оценивалось по количеству активных флаволигнанов, сохранившихся в готовом продукте неизмененными, через различные промежутки времени, прошедшего после выработки (основной критерий оценки – государственный стандартный образец силибин). Оценка проводилась с помощью разработанной нами методики качественного и количественного определения содержания флаволигнанов в масле коровьем после добавления к нему флаволигнанов, основанной на методах хроматографии и спектрофотометрии.
Количество неизмененных флаволигнанов было достаточным для сохранения продуктом обусловленных ими терапевтических свойств (для сравнения были использованы зарубежные препараты на основе расторопши пятнистой: «Карсил» и «Легалон»), несмотря на потери, связанные с прохождением технологических этапов получения продукта, и взаимодействия с агентами пероксидации молочного жира.
Таким образом, в результате проведённых исследований показано, что введение в пищевой продукт (масло коровье) флаволигнанов (природный антиокислитель) позволяет достичь две цели: повышает устойчивость масла к окислительной порче и переводит его в категорию пищевого продукта с повышенной биологической ценностью (обогащенный продут), несущего в себе потенциальные профилактический и лечебно-профилактический эффекты.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Куркин В.А. Фенилпропаноиды – перспективные природные биологически активные соединения. – Самара: СамГМУ, 1996. - 80 с.
2. Куркин В.А. Расторопша пятнистая – источник лекарственных средств (обзор)  // Химико-фармацевтический   журнал. – 2003. – Т.37,  № 4. - С.27-41.
3. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). – Москва.: Авваллон, 2002. – 710 с.
4. Пищевые добавки: энциклопедия. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 688 с.
5. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в профилактическом и лечебном питании. Эволюция взглядов и подходов. // Биологически активные добавки к пище и проблемы здоровья семьи: Материалы V Международного симпозиума. – Красноярск, 2001. – С. 3-5.
6. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине). – Томск: Изд-во НТЛ, 1999. – 296 с.
7. Harris R.S. Enrichment and fortification of foods with nutriments. J.Agric. Food. Chem. – 1968. 1-6 (2). – P. 149-152.