Воронежская государственная технологическая академия

Проектирование продуктов питания с заранее планируемым, патогенетически обоснованным составом открыло  широкую перспективу для построения принципиально новых диет и повышения эффективности диетотерапии  при широком  круге  заболеваний. Целью данной работы – разработка рецептуры и технологии функционального молочного продукта, решающего проблему диетического питания больных сахарным диабетом. Для получения новой композиционной основы углеводный состав обезжиренного молока регулировали путем замены природных молочных углеводов инулинами растительного происхождения. Углеводную фракцию молока удаляли методом ультрафильтрационного разделения в режиме диафильтрации. Диафильтрацию вели при температуре 50?5 ?С  и давлении 0,2?0,01 МПа до достижения степени концентрации белка - 3 - это соответствовало 15 - 15,5 %  сухих веществ в концентрате. После чего концентрат разводили дистиллированной водой до первоначального объема и снова концентрировали при тех же условиях. Массовая доля лактозы составила 0,5 %. В качестве источника инулина использовали экстракт сухого концентрата топинамбура.  Белковую основу и инулиносодержащий раствор смешивали в различных соотношениях. Смесь подвергали пастеризации, охлаждали до температуры заквашивания с последующим внесением молочно-кислой микрофлоры.. Новый кисломолочный продукт относится к аномально-вязким жидкостям, обладает тиксотпропными свойствами. Разработанный продукт обладает повышенной биологической ценностью. В его состав входят все незаменимые аминокислоты. Определен аминокислотный скор: изолейцин- 198,7 %, лейцин – 128,2 %, лизин – 137,4 %, метионин+цистин –40,3 %, фенилаланин+тирозин – 65,5 %, треонин-108,5 %, валин – 123 %.
Таким образом, изучение состава и функционально-технологических свойств белкового молочного продукта с использование инулиносодержащего растительного сырья дает основание для проведения дальнейших  исследований в этой области.