Воронежская государственная технологическая академия

Использование многокомпонентных систем, в состав которых входят эмульгирующие, стабилизирующие и консервирующие компоненты дает  ряд преимуществ: направленное регулирование структурно-механических свойств продуктов; улучшение органолептических характеристик; предотвращение синерезиса и повышение стойкости продукта в хранении. Их применение не требует изменения технологического процесса; вместо нескольких отдельных компонентов используется одна комплексная добавка, что упрощает процессы хранения и взвешивания сырья; вместо нескольких операций по диспергированию отдельных компонентов внесение стабилизационной системы осуществляется за один прием.
 Цель исследования – изучение влияния комплексной пищевой добавки (КПД) на физико-химические и органолептические показатели белоксодержащих  соусов, майонезов, подвергающихся термической обработке.
В качестве компонентов стабилизационной системы использовали яблочный пектин, желатин, полифосфат натрия, пирофосфат натрия и ортофосфат калия, сухая сыворотка. Для определения оптимального соотношения компонентов добавки, варьировали концентрацию в КПД пектина в интервале 0,3-1 %; желатина –  0,6-2 %, сыворотки 1-3,5 %, фосфатов 0,4 -1 %. Было установлено оптимальное соотношение ингредиентов пищевой добавки  при производстве сырного соуса. Наилучшими потребительскими свойствами обладал продукт с внесением  5,2 % КПД, которую предварительно растворяли в воде при температуре 25-30 °С и выдерживали в течение 30 мин.  Дальнейшее увеличение температуры и  продолжительности выдержки добавки  не оказывало существенного влияния на качество продукта. Положительные результаты исследований дают возможность утверждать, что разработанная комплексная пищевая добавка решает производственные проблемы, связанные с консистенцией, сокращением времени технологического процесса.