|
Воронежская государственная технологическая академия
Эта работа опубликована в сборнике научных трудов «Естествознание и гуманизм» (2007 год, Том 4, выпуск 1), под редакцией проф., д.б.н. Ильинских Н.Н.
Посмотреть титульный лист сборника
Скачать сборник целиком (20 мб)
С целью удовлетворения потребностей в продуктах различных категорий населения, возникает задача более глубокого изучения состава и функциональных свойств пищевых добавок различной химической природы.
Была исследована возможность использования фосфолипидов (ФЛ) растительного происхождения, полученных из подсолнечных и соевых растительных масел в технологии производства рекомбинированных сгущенных молочных продуктов. Физико-химические показатели ФЛ, согласно нормативным документам, следующие: содержание влаги и летучих веществ – не более 0,2-0,25 %; содержание веществ нерастворимых в этиловом эфире – не более 1,30-1,50%; масла – не более 37,8-38,8 %; содержание фосфолипидов – не менее 60,1-60,6 %. Фосфолипидные препараты обладают высокой поверхностной активностью, что очень важно для получения тонкодисперсных, устойчивых коллоидных систем и обширной терапевтической направленностью.
В ходе проведения работы было изучено влияние ФЛ на дисперсность жировой эмульсии разработанной композиционной основы, определены стадия и доза внесения ФЛ. Количество вносимых ФЛ варьировали в интервале от 0,1 до 0,5 % от массы смеси. Наилучшие показатели, а именно размер жировых шариков – 0,1-0,2 мкм, были получены при внесении 0,1 %. При изменении дозы ФЛ, размер жировых шариков фактически не менялся, но наблюдалось увеличение кислотности композиции. Фосфолипидную добавку вносили на различных стадиях производства: в момент приготовления смеси, перед пастеризацией, эмульгированием. Наилучшие показатели: вкус и аромат – чистые, с приятным фруктовым вкусом и ароматом; структура и консистенция – однородная, достаточно плотная, цвет – однородный, бело-кремовый, были получены при внесении ФЛ в подготовленную жировую эмульсию перед эмульгированием смеси. Полученные положительные результаты свидетельствуют о перспективности использования природных фосфолипидов не только в качестве биологически активной добавки, но в качестве эмульгатора при производстве рекомбинированных сгущенных молочных продуктов.
|
