Воронежская государственная технологическая академия

Нами была исследована возможность использования  пищевых волокон (ПВ) в  композициях на основе белков молока с учетом принципов пищевой комбинаторики, направленных на улучшение внешнего вида, органолептических свойств, регулирование физико-химических показателей, сохранение качества готовых продуктов, а также  сокращение продолжительности технологических операций.
Цель данных исследований –  разработка рецептуры и технологического процесса  производства диетических творожных полуфабрикатов с энтеросорбирующими свойствами. Проектирование рецептуры  осуществляли с учетом органолептических (вкус, цвет, запах, консистенция) и физико-химических показателей (массовая доля влаги,  жира, кислотность). В качестве  основы исследовали творог с массовой долей жира, %: 1,0, 5,0, 9,0, растительного сырья – пищевые волокна, полученные из сахарной свеклы, тыквы, моркови, стабилизатора – яичный порошок, сахар. В результате проведенных исследований были выбраны ПВ из сахарной свеклы. В нежирный творог вносили подготовленные пищевые волокна, предварительно измельченные до размера частиц 0,5-1 мм,  в количестве от 1 до 4 % и контролировали структурно-механические свойства полученной композиции. Наилучшие результаты были получены при внесении – 2 %. На основании проведенных исследований, и математической обработки результатов была решена задача оптимизации состава комбинированной смеси. В результате была выведена формула для расчета количества вносимых пищевых волокон, позволяющая максимально обогатить пищевую систему целлюлозосодержащим компонентом без ухудшения органолептических показателей.
Полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования пищевых волокон из сахарной свеклы в технологии производства творожных полуфабрикатов, что позволит расширить ассортимент продуктов диетического назначения, частично удовлетворить организм человека в растительных пищевых волокнах и тем самым повысить его защитную функцию.