Воронежская государственная технологическая академия

Разработаны технологии сливочно – растительного продукта «Метелица», в состав которого входит смесь молочного жира и заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН» в соотношении 2:1 и растительно – сливочного мусса «Сказка», содержащего только заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН». Массовая доля общего жира - 15 %.
Проведен анализ жирнокислотного состава продуктов. Хроматограммы образца сливочно – растительного продукта «Метелица» имели 14 пиков следующих кислот: масляная, капроновая, каприловая, каприновая, ундециловая, лауриновая, миристиновая, миристолеиновая, пальмитиновая, пальмитолеиновая, стеариновая, олеиновая, линолеладиковая, линолевая. Хроматограммы образца растительно - сливочного мусса «Сказка» имели 12 пиков аналогичных кислот, за исключением ундециловой и миристолеиновой.
Сопоставление процентного соотношения жирных кислот исследуемых образцов показало различие в содержании насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.
Установлена повышенная массовая доля насыщенных жирных кислот в сливочно-растительном продукте «Метелица»: масляная - на 1,7039 %; капроновая – на 0,9809 %; каприловая – на 0,5051 %; каприновая – на 1,0507 %; ундециловая – на 0,0888 %; лауриновая – на 1,0262 %; миристиновая – на 3,4263 %; стеариновая – на 4,1921 % (суммарное количество – 12,8852 %) и ненасыщенных жирных кислот: миристолеиновая – на 0,3827 %; пальмитолеиновая – на 0,5040 %; линолевая – на                                 0,3189 % (суммарное количество – 1,2056 %); практически одинаковую массовую долю линолеладиковой кислоты; а также пониженная массовая доля насыщенной жирной пальмитиновой кислоты - на 11,1440 % и ненасыщенной жирной олеиновой кислоты – на 3,0300 %  по сравнению с растительно-сливочных муссом «Сказка».
Анализ полученных данных показал повышенную массовую долю насыщенных жирных кислот в сливочно – растительном продукте «Метелица» и ненасыщенных жирных кислот в растительно – сливочном муссе «Сказка».