|
Воронежская государственная технологическая академия
Эта работа опубликована в сборнике научных трудов «Естествознание и гуманизм» (2007 год, Том 4, выпуск 1), под редакцией проф., д.б.н. Ильинских Н.Н.
Посмотреть титульный лист сборника
Скачать сборник целиком (20 мб)
В последние годы исследованию состава и свойств липидов пищевых продуктов уделяется все больше внимания в связи с их влиянием и на развитие ряда заболеваний, связанных с нарушением липидного обмена. Одной из важнейших задач в настоящее время, стоящей перед молочной промышленностью, является выпуск функциональных продуктов здорового питания. Главным показателем биологической эффективности продуктов является их жирнокислотный состав, в котором ведущее место занимает соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Растительные жиры содержат в своем составе богатый набор полиненасыщенных жирных кислот, которые выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальный рост и обмен веществ.
На кафедре технологии молока и молочных продуктов Воронежской государственной технологической академии разработана технология нового концентрированного молокосодержащего продукта функционального назначения с полной заменой молочного жира на сухой рафинированный растительный жир на основе пальмового масла Бониграса 55РА.Н. В состав заменителя молочного жира входят: растительные жиры - 55 %, лактоза - 31,5 %, белки - 5 %, минералы - 5,4 %.
Анализ жирнокислотного состава показал, что из МНЖК основная доля приходится на олеиновую кислоту 40±0,05%, из ПНЖК – на линолевую кислоту 9,5±0,02%. Отношение ННЖК:НЖК составляет в концентрированном молокосодержащем продукте 1,1:1. Учитывая, что в рецептуру продукта вводили сырье, обладающее повышенной биологической ценностью, можно считать, что соотношение жирных кислот в концентрированном молокосодержащем продукте максимально приближено к возможному оптимальному значению.
|
