|
Воронежский государственный университет инженерных технологий (г. Воронеж)
Ни одно растительное масло в полной мере не обладает оптимальным соот-ношением полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств омега-6 / омега-3, которое должно составлять (5-10) : 1 – для здорового питания и (3-5) : 1 – для лечеб-но-профилактического. Суточная потребность взрослого человека в ПНЖК составля-ет 8 – 10 г.
В большинстве случаев потребление масел носит спонтанный характер, без учета состава жирных кислот и содержания в жировых продуктах биологически ак-тивных веществ.
В нашей стране проблема осложняется абсолютным доминированием в ра-ционе питания масла только одной культуры – подсолнечника, чего нет в других странах. Вследствие этого наблюдается избыточное потребление одних жирных ки-слот и дефицит других. Наиболее простой и экономичный в технологическом отно-шении способ создания масел, соответствующих приведенным выше требованиям яв-ляется смешивание (купажирование) различных по составу масел между собой.
Купажированное масло может стать основой для производства спредов и др. жиросодержащих продуктов. При этом у них будет сбалансированный состав жирных кислот, необходимое соотношение омега-6 и омега-3 ПНЖК.
Спреды представляют собой эмульсионные жировые продукты, состоящие из жировой и водно-молочной фазы, обладающие пластичной, легко мажущейся конси-стенцией. Предназначены для непосредственного употребления в пищу и относятся к категории продуктов массового и ежедневного потребления. Основными требования-ми, предъявляемыми к спредам, являются хорошие вкусовые свойства, пластичная консистенция, высокая пищевая и физиологическая ценность.
На кафедре технологии молока и молочных продуктов проведена работа по совершенствованию технологии спреда со сбалансированным жирно-кислотным со-ставом, оригинальным наполнителем, обладающего функциональными свойствами.
Ингредиенты, входящие в состав спреда, придают продукту функциональные свойства и относятся к группе ингредиентов обогащения (витамины, микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты, экстракты полезных растений и др).
Работа состояла из следующих этапов:
- выработка образцов спреда;
- определение жирно-кислотного состава;
- изучение влияния пищевой добавки - фруктозо-глюкозного сиропа (ФГС) «Одуванчиковый» на органолептические, реологические, физико-химические показа-тели спреда, в т.ч. показатели гидролитической и окислительной порчи жировой фазы в процессе хранения продукта.
В состав (ФГС) «Одуванчиковый» входят цветы одуванчика. Последние обла-дают следующими свойствами:
- возбуждают аппетит и улучшают пищеварение,
- способствуют восстановительным процессам после инсультов,
- благотворно влияют на водно-солевой обмен,
- способствуют выведению вредных веществ из организма,
- помогают при токсическом поражении печени.
Одуванчик богат витаминами и минералами, среди которых: каротин, витамин С, Р, микроэлементами: железо, марганец, и медь, а так же инулином, который обла-дает способностью снижать уровень вредного холестерина в крови, нормализует мик-рофлору кишечника, выводит из организма токсины и вредные вещества.
Спред вырабатывали по традиционной технологической схеме. В качестве контрольного образца использовали спред, выработанный без внесения пищевой до-бавки ФГС «Одуванчиковый».
Для изготовления спреда в качестве жирового сырья использовали немолоч-ные жиры и масло сливочное, в которых предварительно были определены органо-лептические показатели (вкус, запах) и показатели окислительной и гидролитической порчи - перекисное и кислотное числа.
Изготовленные образцы спреда «Цветочный» имели высокие органолептиче-ские показатели: цвет - желтый, однородный по всей массе; консистенция - однород-ная, пластичная, блестящая поверхность среза, без следов влаги на срезе и при расти-рании. Вкус и запах – соответствующие вносимому наполнителю.
|
