|
Воронежский государственный университет инженерных технологий (г. Воронеж)
Пищевые добавки представляют собой особый вид сырья для производства пищевой продукции, поскольку без их использования практически невозможно создать новые виды продуктов, в том числе и с определенными свойствами.
Необходимость их применения подтверждена многолетним опытом, накопленным как российской, так и мировой пищевой промышленностью. Масложировая промышленность является одним из крупнейших потребителей пищевых добавок с различными технологическими функциями.
На кафедре технологии молока и молочных продуктов проведена работа по совершенствованию технологии спреда со сбалансированным жирно-кислотным составом, оригинальным наполнителем, обладающего функциональными свойствами.
Цель работы - изучение влияния пищевой добавки фруктозо-глюкозный сироп (ФГС) «Одуванчиковый» на органолептические и физико-химические показатели спреда в процессе хранения.
После анализа выработанной продукции экспериментальные образцы спредов были заложены на хранение при температуре 20 ± 2°С. Такой температурный режим хранения является экстремальным для этого вида продукции и был выбран с целью создания условий для ускорения окислительной порчи жировой фазы продуктов.
Оценка модельных образцов спредов, приготовленных в лабораторных условиях, показала, что ввод в рецептуры спредов пищевой добавки ФГС «Одуванчиковый» улучшает органолептические характеристики продукта.
В процессе хранения в образцах продукции определялись органолептические показатели (внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет), кислотность (°К, градусов Кеттсторфера), а также показатели, характеризующие степень окислительной и гидролитической порчи жировой фазы, выделенной из продукта: перекисное число (П.ч., мэкв. активного кислорода/ кг), кислотное число (К.ч., мг КОН).
В результате проведенных исследований установлено, что ввод пищевой добавки ФГС «Одуванчиковый» не оказывает негативного влияния на текстуру и цвет спредов. Внешний вид, консистенция образцов спредов с добавкой и без нее практически не изменились и остались на уровне исходных образцов.
Образцы спредов имели однородную, блестящую, пластичную консистенцию, без следов влаги на срезе и при растирании. К концу хранения было отмечено незначительное изменение интенсивности цвета на поверхности образцов, при этом появление штаффа наблюдалось во всех образцах, независимо от ввода пищевой добавки.
Образцы спредов на протяжении всего испытания имели чистый сбалансированный вкус, без посторонних привкусов.
Определяли показатель перекисного числа (П.ч.), характеризующий степень окисленности жировой фазы продуктов. Установлено, что в процессе хранения значения показателя П.ч. образцов спредов с добавкой ФГС «Одуванчиковый» незначительно отличались от контрольных образцов, а в конце тестирования даже на 2-3 единицы были ниже по сравнению с образцами без добавки независимо от жирности спредов.
Показатели кислотного числа жира, выделенного из спредов, на протяжении всего хранения оставались достаточно низкими и не превысили допустимых норм (0,4-0,6 мг КОН) для качественных рафинированных масел и жиров.
Полученные результаты, свидетельствуют о том, что ввод в рецептуры спредов пищевой добавки ФГС «Одуванчиковый» позволяет получить продукт с жировой фазой устойчивой к окислению.
Показатели кислотности спредов, характеризующие общую кислотность жировой и водно-молочной фаз, в течение всего периода хранения находились в пределах нормы, установленной ГОСТ Р 52100 (не более 3,5 ºК).
Из полученных данных следует, что в процессе хранения показатели кислотности спредов практически не изменились и остались на уровне исходных, что свидетельствует об устойчивости в отношении гидролитической и микробиологической порчи спредов обогащенных пищевой добавкой ФГС «Одуванчиковый».
|
