ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина», кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных»

В последнее время продажи детского питания значительно возросли. Рост рынка стимулируется не только увеличением доли потребителей, но и изменением культуры потребления продуктов детского питания. Родители все чаще приобретают готовые продукты промышленного производства и все больше доверяют производителям в том, что они предоставляют высококачественную и безопасную продукцию. Но важно не только каким образом выпускается продукт предприятием, но и соблюдение температурных режимов при его транспортировки и хранении на прилавках магазинов. Ведь даже малейшее отклонение от норм значительно снижают показатели качества кисломолочного продукта [1].

Целью нашего исследования явилось изучение показателей качества и безопасности детского питьевого йогурта «Агуша» при изменении температурных режимов хранения в период срока хранения продукта.

Материал и методы. Для исследований был выбран детский питьевой йогурт «Агуша», производимый Манрос-М (Омский филиал ОАО «Вимм-Биль-Данн»). В фирменном магазине предприятия была произведена закупка опытных и контрольных образцов, выпущенных в рамках одной партии продовольственных товаров. Исследуемые образцы были разделены на три группы:

·         группа №1 (n=9) – контрольная, 9 образцов выдерживались в холодильнике при температуре +4˚С;

·         группа №2 (n=9) – опытная, 9 образцов выдерживались в термостате при температуре +25˚С;

·         группа №3 (n=9) – опытная, 9 образцов хранились в морозильной камере при температуре -18˚С.

Оценку органолептических, физико-химических и микробиологических показателей каждой группы проводили на пятые, десятые и четырнадцатые сутки хранения. Экспертизу продукта проводили согласно ФЗ-№88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты», ГОСТ Р 51331-99 «Йогурты. Общие технические условия», ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию», ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности», ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества», ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа», ГОСТ 1044.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов», ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов», ГОСТ Р 52816-2007 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ 10444.2-94 «Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus» [2].

Результаты исследований и их обсуждение. На пятые сутки хранения, в сравнении с контролем (группой №1), у образцов группы №2 наблюдались изменения органолептических показателей, а именно плесневелый вид и затхлый запах. Физико-химические исследования показали завышенный уровень кислотности (группа №1 - 98˚Т, группа №2 - 142˚Т). Также были обнаружены изменения в микробиологических показателях, количество выросших колоний дрожжей и плесневых грибов превышало норму (более 50 колоний). У группы №3 в сравнении с контрольной (группой №1) на пятые сутки изменились только органолептические показатели, консистенция стала хлопьевидной, цвет молочно-белый, но неравномерный по всей массе продукта.

На десятые сутки исследования у образцов группы №2, в сравнении с образцами группы №1 (контроля) и группы №3, помимо плесневелого вида и сильного затхлого запаха, наблюдалось вздутие тары. Показатель кислотности превышал норму на 51%. Рост колоний дрожжей и плесневых грибов превышал норму более чем в 2 раза. У группы №3 кроме выявленных изменений в органолептических показателях, отсутствовал рост бифидобактерий.

На четырнадцатые сутки в образцах группы №2 наблюдались сильное вздутие тары, показатель кислотности превысил норму на 68%, а при микробиологических исследованиях был выявлен сплошной рост дрожжей и плесневых грибов. У образцов группы №3 отсутствовал рост не только бифидобактерий, но и молочнокислых микроорганизмов. В группе №1, при проведении физико-химических и микробиологических исследованиях, также были выявлены отклонения от норм. Показатель кислотности в контрольных образцах превысил норму на 7%, также был отмечен рост колоний дрожжей и плесневых грибов (более 50 колоний).   Результаты органолептических и физико-химических исследований приведены в таблице.

Таблица – Органолептические и физико-химические показатели детского питьевого йогурта «Агуша» на 14-ые сутки исследования

Таким образом, в результате экспертизы детского питьевого йогурта «Агуша», производимого  Манрос-М (Омский филиал ОАО «Вимм-Биль-Данн») было установлено, что при нарушении температурных режимов хранения, а именно при +25°С в продукте уже на пятые сутки изменяются органолептические показатели, повышается кислотность на 42%, рост колоний дрожжей и плесневых грибов более 50. После хранения йогурта при температуре -18˚С рост молочнокислых и бифидобактерий отсутствует, соответственно о безопасности и полезности продукта не может идти и речи. Также, нами было установлено, что исследуемый образец, хранившийся при температурном режиме, заявленном на этикетке в условиях хранения, на 14-ые сутки аналогично употреблять не рекомендуется. У этого образца показатель кислотности превысил допустимую норму на 7% и количество выросших колоний дрожжей и плесневых грибов более 50.

Сверхнормативное присутствие дрожжей и плесневых грибов в продуктах питания способствует поступлению и накоплению в организме человека токсичных веществ, что в свою очередь вызывает дисбактериоз, нарушение обмена веществ, расстройство функций желудочно-кишечного тракта и негативно воздействует на иммунную и выделительную системы (почки и печень) [3]. Именно поэтому кисломолочную продукцию следует хранить только в холодильной камере, строго соблюдая рекомендуемые производителем температурные режимы. Стоит также остерегаться продукции с критическими сроками годности, так как показатели их качества и безопасности могут быть уже значительно занижены.

 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: Учебное пособие / И. А. Рогов, Н. И. Дунченко, В. М. Поздняковский, А. В. Бердутина, С. В. Купцова. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во , 2007.-227 с.

2. Серегин И. Г., Уша Б. В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. - Спб.: Издательство «РАПП», 2008. - 408 с.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. В двух томах. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов с основами технологии и гигиены производства, консервирования и хранения. - Алматы: ИД «Credo», 2002. - 437 с.