Эта работа опубликована в сборнике научных трудов «Естествознание и гуманизм» (2005 год, Том 2, выпуск 3), под редакцией проф., д.б.н. Ильинских Н.Н. Посмотреть титульный лист сборника

 

В последние годы в связи с внедрением безотходных технологий и комплексной переработкой сельскохозяйственного сырья, получены новые пищевые продукты с полноценным химическим составом,  содержащие биологически активные вещества и это нетрадиционное для хлебопекарной промышленности  сырьё может служить ценной добавкой при производстве различных видов хлебобулочных и сухарных изделий.
Практический интерес для хлебопекарной промышленности представляет использование продуктов переработки различных видов зерна - пшеницы, кукурузы, сорго и т.д., богатые различными витаминами, минеральными веществами, такими как кальций, калий, магний, железо и другие.
Целью нашей работы явилось изучение возможности ИСПОЛЬЗОВАНИЯ  композиционной смеси, содержащей пшеничную и кукурузную муку, сортовые добавки (в различных композициях) при приготовлении сухарей лечебно-диетического питания с целью повышения их качества.  улучшения вкусовых, ароматических свойств, и экономии отдельных компонентов рецептуры.
Реализация поставленной цели обусловила необходимость:
- разработки рациональной технологии приготовления сухарных изделий с внесением комплексных добавок;
- выявления особенностей и технологических свойств полуфабрикатов с зерновыми добавками.
Результаты исследования. При проведении исследований тесто готовили безопарньм способом из пшеничной муки высшего сорта со средними хлебопекарными свойствами по рецептуре  технологическому режиму приготовления сухарей "Октябренок". Из выброженного теста формовали  заготовки сухарных плит массой 0,33 - 0,35 кг; выпечку тестовых заготовок осуществляли в производственных условиях малой пекарни гор. Кагана. Температура  выпечки — 190-200°С, Продолжительность выпечки - 17-18 минут.
Исследованиями,  проведенными  нами  в лабораторных  и  производственных условиях, было  установлено,   что   внесение   нами   композиционных  смесей  в  оптимальных  соотношениях  в  тесто интенсифицировало в нем процессы кислотонакопления и газообразования, а также влияло на объем структуру сухарных плит и сухарей.. Представленные данные показали, что качество сухарных плит и сухарей, приготовленных  из этих  плит было более высоким при внесении композиционных смесей в соотношении: 15,0 % кукурузной муки, 15,0 % сортовой муки, 85,0 % пшеничной муки. Отмечено, что с увеличением количества вносимых компонентов в смеси и добавлением  тесто титруемая кислотность теста повышалась на 0,2 - 0,4 град, что соответственно способствовало  сокращению процессов брожения и расстойки тестовых заготовок.
    Повышение кислотности теста и интенсивности газообразования обусловлено тем, что вместе с зерновыми
Добавками в смеси вносятся дополнительные  источники питания для дрожжевой микрофлоры, в результате чего повышается как активная, так титруемая кислотности теста до уровня,  благоприятного для жизнедеятельности дрожжей и бродильной микрофлоры.
Увеличение газообразующей способности теста и улучшение качества готовых изделий, приготовленных с внесением зерновых добавок в виде композиционных смесей объясняется, очевидно, тем, что комплексное взаимодействие компонентов смеси в виде суспензии создаёт наиболее благоприятные условия для активного сосуществования и размножения микроорганизмов, способствующих образованию дополнительного количества Сахаров, активации ферментов и дрожжевых клеток.
Анализ качества сухарных плит показал, что плиты, полученные из теста с внесением зерновых добавок в виде композиционной смеси: 15,0 % кукурузной муки, + 15,0 % сорговой муки, + 85,0 % пшеничной муки имели правильную полуовальную форму, повышенный удельный объем, равномерно окрашенную поверхность, значительно низкую сжимаемость мякиша по сравнению с контрольным образом, свойственный - вкус и аромат.
Показано, что по мере выдержки - хранения плит значение вязкости исследуемых водных суспензий мякиша закономерно снижаются. Особенно заметно снижение вязкости у плит с внесением композиционных смесей, состоящих из 15,0 % кукурузной, 15,0 % сорговой муки и 85,0 % пшеничной муки. Снижение вязкости водных суспензий мякиша плит и их сжимаемости в процессе выдержки является, очевидно, следствием снижения гидрофильности составных частей мякиша, в связи с чем снижается способность к набуханию частичек мякиша в водной его суспензии.

Таблица 1.Показатели качества сухарей, приготовленных с внесением композиционных смесей.

 

Наименование показателей качества	Показатели качества сухарных плит, приготовленных с внесением, % к массе муки в тесте
	Контроль (без внесения)	5,0 % сорго + 2,5 % кукурузной муки	1 5,0% сорго + 15,0% куку­рузной муки	20,0 % сорго + 20,0 % куку­рузной муки
Влажность, %	9,8	10,2	10,1	10,0
Кислотность, град	28	3,0	3,2	3,2
Набухаемость, %	310	350	380	390
Хрупкость	хрупкие		достаточно хрупкие
Массовая доллсахара, % на СВ	11,5	11,8	12,0	12,2
Органолептическая оценка в баллах	18,0	18,5	19,5	19,0

Сухари, приготовленные из этих плит, имели значительно высокую набухаемость, низкую хрупкость, свойственный кукурузным зерно продуктам вкус и аромат. Анализ результатов показал, что опытные образцы в процессе хранения отличались высокими органолептическими показателями и по физико-химическим показателям - влажности, кислотности, набухаемости имели достаточно равномерные данные. Опытные сухари обладали более низкой  влажностью, незначительным усилием разлома, высокой набухаемостью. Изменения свойств изделий в процессе хранения обусловлены особенностями структуры крахмала вносимых зерновых добавок,  образования углеводно-белковых комплексов, формирования определенной микроструктуры сухарей.
Исследованиями было показано, что существенных изменений во внешнем виде, состоянии поверхности, цвете и вкусе сухарей не наблюдалось, т.е. в течение всего периода хранения  органолептические показатели качества сухарей отвечали требованиям стандартов.
Таким образом, пищевые добавки в виде зерновых смесей (пшеничная и кукурузная мука   сортовые добавки) являются существенным моментом при производстве лечебного сбалансированного питания растущего молодого организма.