Эта работа опубликована в сборнике научных трудов «Естествознание и гуманизм» (2006 год, Том 3, выпуск 2), под редакцией проф., д.б.н. Ильинских Н.Н. Посмотреть титульный лист сборника

В решении проблемы белкового дефицита важную роль в качестве сырья для его производства играют бобовые культуры, к которым относится нут. По химическому составу и пищевой ценности эта культура наиболее близка к источникам животного белка – молоку, мясу, рыбе. Известно, что белки семян нута содержат полный набор аминокислот, в том числе и незаменимых, которые влияют на жизненно важные процессы, происходящие в организме человека.
Новым направлением использования белков нута является получение нутового молока и разработка на его основе технологии кисломолочных продуктов. На кафедре технологии молока и молочных продуктов ВГТА проведены исследования по подбору оптимального соотношения нутового и коровьего молока в нормализованной смеси.. Установлено, что целесообразно использование соотношения нутового и коровьего молока 1:1. Проведены исследования с целью выбора закваски. Было рассмотрено 3 вида закваски: производственная закваска, " Jо-mix 401", " Jо-mix 621", а также комбинация заквасок " Jо-mix 401" и " Jо-mix 621". Лучшие структурно-механические свойства продукта получены при комбинации заквасок " Jо-mix 401" и " Jо-mix 621" в соотношении 2:1.
Разработана технология производства йогурта с использованием нутового молока, которая включает в себя следующие операции: приёмка сырья, охлаждение, очистка сырья, пастеризация, внесение нутового молока, нормализация по массовой доле сухих веществ и массовой доле жира, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры сквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, смешивание с фруктовым наполнителем, расфасовка, упаковка,  доохлаждение, хранение до реализации.
Таким образом, использование нута в производстве молочных напитков позволяет улучшить потребительские свойства йогурта.