Сибирский государственный медицинский университет, г. Томск
Кафедра биохимии и молекулярной биологии
Эта работа опубликована в сборнике статей по материалам Международной 68-й научной итоговой студенческой конференции им. Н.И. Пирогова (г.Томск, 20-22 апреля, 2009 год); под реакцией академика РАМН В.В. Новицкого, член. корр. РАМН Л.М. Огородовой
Посмотреть титульный лист сборника
Скачать сборник целиком (1,5 мб)
К настоящему времени доказано, что в патогенезе многих заболеваний важную роль играет повреждение клеток свободными радикалами, образующиеся под действием активных форм кислорода (АФК). Однако и в физиологических условиях, АФК образуются в клетке в качестве абсолютно неизбежных продуктов постоянно протекающих процессов перекисного окисления липидов. Эффективная защита от разрушительного действия свободных радикалов обеспечивается различными антиоксидантами (АО), ферментативной и неферментативной природы. Благодаря этому происходит связывание, модификация и разрушение АФК, органических гидроперекисей и свободных радикалов различной природы, что предупреждает образование их излишков, опасных для жизнедеятельности клетки [2]. Для профилактики окислительного стресса значительная часто АО должна поступать в организм с пищей богатой антиокислительным комплексом [3].
Одним из основных компонентов питания является молоко. Этот продукт содержит более 100 необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Для поддержания нормального функционирования организма в рацион взрослого человека должно входить 25 % молока и молочных продуктов; для детского и подросткового ¬ 50 %; для детей до года 100 % [1]. На рынке появилось специальное «детское» молоко, которое не требует предварительного кипячения.
В нашей работе проведена оценка ТБК - активных продуктов и общей антиокислительной активности (АОА) молока «Простоквашино» и «Тёма». Содержание ТБК - активных продуктов является критерием, отражающим процессы перекисного окисления липидов (ПОЛ) в рганизме. К ТБК – активным продуктам относятся малоновый диальдегид (МДА), насыщенные, ненасыщенные и ароматические альдегиды, муравьиная кислота, глицеральдегид, сахароза. Вместе с тем, вклад МДА существенен. Установлено, что содержание ТБК ¬ активных продуктов в детском молоке «Тёма» было выше, чем в молоке «Простоквашино». Молоко, являясь биологической жидкостью, может содержать нормальный физиологический уровень МДА и других продуктов ПОЛ. Это свидетельствует о существовании контроля за окислением липидов молока [2]. АОА молока «Тёма» была выше, чем в «Простоквашино». Известно, что молоко проявляет антиокислительные свойства благодаря содержанию в нём ферментных и неферментных АО [3]. Однако антиоксиданты белковой природы при попадании в организм подвергаются гидролизу со стороны протеиназ, и не могут оказывать своё действие. На следующем этапе работы изучали состав кипячёного молока, предполагая, что под действием температуры разрушаются АО белковой природы. Тепловая обработка молока приводила к увеличению содержания МДА и снижению АОА в молоке «Простоквашино». Это свидетельствует об активации ПОЛ за счет разрушения ферментных АО. В детском молоке «Тёма» уровень МДА и АОА существенно не изменялись. Вероятно, это связано с тем, что при производстве данного продукта добавляют вещества небелковой природы, обладающие антиокислительными свойствами. Можно предположить, что такими веществами могут быть и витамины, которыми дополнительно обогащают детские продукты. Такие витамины как А, С, Е, являются внеклеточными АО. Известно, что синергизм аскорбиновой кислоты и токоферола имеет важное значение в защите пищевых жиров от окисления [2]. Полученные результаты расширяют наши представления о состоянии ПОЛ и АО системы различных видов молока.
Список литературы:
1. Серебров, В. Ю. Свободнорадикальное окисление липидов, активные формы кислорода и АО: роль в патологии и физиологии клетки / В. Ю. Серебров, Д. И. Кузьменко, С. Н. Удинцев // Томск: издательство ТПУ, 2008. – 365 с.
2. Горбатова, К. К. Химия и физика молока / К. К. Горбатова // «Издательство Гиорд », 2004. – 246 с.
3. Лазарева, О. Н. Влияние водных экстрактов из растительного сырья на окислительные свойства молочных продуктов / В. Е. Высокогорский, О. Н. Лазарева, Г. Д. Воронова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2008. – № 2 (11). – С. 182 – 186.
