Воронежская государственная технологическая академия

На кафедре технологии молока и молочных продуктов разработана технология сливочно – растительного продукта «Метелица». В его состав входят следующие ингредиенты: сливки молочные, заменитель молочного жира «Бониграсса 55 РАН», стабилизатор консистенции, соль стабилизатор, закваска, пищевая добавка «Экстракт шлемника».
Основным компонентом заменителя молочного жира является пальмовое масло. Поэтому представляют интерес исследования жировой фракции продукта. В качестве контрольного образца использовали продукт с полной заменой молочного жира немолочным (пальмовое масло).
Для определения размеров жировых шариков изучаемых продуктов проведены микроскопические исследования при увеличении в 240 раз. Установлено, что в контрольном образце, по сравнению с исследуемым, преобладают крупные жировые шарики, многие из которых подверглись коалесценции, образовав конгломераты из трех - пяти и большего числа шариков, многие жировые шарики деформированы.
Рассмотрено изменение дисперсности жировой эмульсии сливочно-растительного продукта в процессе хранения. В исследуемом продукте количество жировых шариков размером 0,5 – 2,0 мкм в конце срока хранения было больше на                12 ±1 % по сравнению с контрольным образцом.
Установлено увеличение массовой доли жира к концу срока хранения в верхнем слое контрольного образца на 1,5±0,1 % и уменьшение в нижнем слое – на 1,75±0,1 % по сравнению с образцами нового сливочно - растительного продукта «Метелица».
Следовательно, применение заменителя молочного жира «Бониграсса 55 РАН» позволяет получить продукт более стойкий в хранении.