|
Пермская государственная сельскохозяйственная академия имени академика Д.Н. Прянишникова
RESUME
Number of Salmonellosis increased in the World because social conditions change (change of food, people migration, etc.). Also the number of serovars of Salmonella increased in each country. Farm animals and poultry play a very important role in circulation of Salmonellosis. Meat and meat products are transmitors of Salmonella more often a vegetables, fruit, milk and milk products. If sanitary, hygiene disinfection regimes are broken Salmonella can infect persons, can circulate among people, especially in kindergartens.
In Perm region, according to our data, the greatest danger in emergence of a food Salmonella infection of people is constituted by egg powder which in 6.46% of cases gave growth of Salmonella on nutrient mediums. Eggs can be infected in birds (endogenous) and through shell (exogenous). Exogenous infection of eggs occurs when eggs are stored for a long time in moisture and sharp changes of temperature. Big parties of egg powder, melange (mix of egg white and yolk), cream, etc. become infected with Salmonella in the course of technological and culinary processing of the infected eggs. This fact quite often became the reasons of diseases of the person.
Then there follow pork (3.08%), poultry-farming production (carcasses of hens, chicken semi-finished products, an offal, soup sets, eggs) – 1.87% and beef – 0.94%. Water and ice, container, knives, tables, the production equipment by means of which preprocessing and processing of products are carried out can be sources of an exogenous infection of meat and meat production with Salmonella. Participation of biological agents in infection of products with Salmonella (rodents, flies) is not excluded as well. The significant role is played by process and packing type, storage conditions and a probable remaining expiration date of a product. We determined increasing number of the meat products infected with Salmonella and semi-finished products from 0.3% in 2007 to 4.56% in 2012.
Results of research testify violation of sanitary standards at preparation, storage and transportation of this product. So, the basic on a way to success in fight against Salmonella is the high sanitary culture of production and strict observance of technology of food processing.
In summary we consider important to note that in new economic conditions, in market relations of producers and consumers and attempts of receiving the maximum profit, meat of the compelled slaughter in large is volume processed in cooperative and private sausage shops or at the small meat-processing enterprises which do not have for this purpose necessary conditions. Many of them are badly adapted for production of meat products, work only taking into account the Act of the Russian Federation "About protection of the rights of legal entities and individual entrepreneurs when carrying out state of control and supervision" (from 14.07.2011), that is at the minimum control from the state supervisory authorities. It gives the chance to dishonest businessmen to process cheaper meat raw materials with violations of veterinary health regulations.
So, as domestic and foreign experiment shows, the basic on the way to success in fight against Salmonella is the high sanitary culture of production and strict observance of technology of food processing.
Введение. В результате изменения социальных условий жизни общества (широкий обмен продуктами питания, мигра¬ция населения и т. д.) во всех странах мира увеличи¬лось число заболеваний сальмонеллезной этиологии [29]. Од¬новременно с этим в каждой стране возросло число сероваров сальмонелл. [2, 8, 11, 13, 37]. Возбудители сальмонеллезов существуют в природе вследствие непрерывно протекающего эпизоотологического процесса среди различных животных, птиц и рептилий [18, 21, 22, 30, 32]. При определенных социально-экономических условиях, бла-гоприятствующих осуществлению того или иного механизма передачи (не всегда специфического) возбудите¬лей, сальмонеллы способны поражать и человека; они могут долго циркулировать среди людей, особенно в дет¬ских стационарах, при нарушении санитарно-гигиениче¬ского и дезинфекционного режимов [9].
Сведения о распространенности сальмонелл среди различных видов животных чрезвычайно многочисленны. На Земле практически нет ни одного вида животных, от которого при тщательном исследовании не выделили бы сальмонеллы. Однако не все они являются равноценными источниками инфекции для человека. Наибольшее значение в распространении сальмонеллезов принадлежит сельскохозяйственным животным и птице [6].
Необходимо помнить, что заражение людей сальмонеллами происходит алиментарным путем. Фак-торами передачи возбудителей чаще являются инфицированные сальмонеллами мясо и мясопродукты, реже — овощи, фрукты, молоко и молоч¬ные изделия. Ведущая роль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу, при этом особенно опасно в этом отношении мясо и субпродукты (печень, почки и др.), полученные от вынужденно убитых животных [5]. Около 25 % пищевых сальмонеллезов возникает при употреблении в пищу свинины [33, 36].
Мнения о роли молока и молочных продуктов в рас¬пространении зоонозных сальмонеллезов разноречивы. Удельный вес их в общем числе вспышек зоо¬нозных сальмонеллезов составляет 3—14 % [6, 34, 35].
При определенных условиях возможно за¬ражение посредством инфицирован¬ной воды. Хотя нако-пились данные, свидетельству¬ющие о возможности заражения людей в результате кон¬тактно-бытового общения [9].
Кроме того, любой пищевой продукт животного или растительного происхождения при определенных условиях может быть фактором передачи инфекции при зоонозных сальмонеллезах. Описаны вспышки сальмонеллезов, при которых факторами передачи были тутовые ягоды, дыня и арбуз, компот, кокосовые орехи, икра, рыба, тигровые креветки, арахисовое масло, шоколад, сыр, замороженные пироги и вода. [6, 17, 19, 23, 27, 28, 31].
Спорадические случаи болезни могут возникать при контакте больных людей и животных [20].
Цель – определить обсемененность сальмонеллами продуктов животного происхождения, реали-зуемых в розничной сети Пермского края.
Материал исследований: животноводческая и птицеводческая продукция.
Методы исследований: статистический – анализ годовых отчетов ГБУВК «Пермский ВДЦ» (2000–2011 гг.); бактериологический, биохимический и серологический – исследование мяса и мясопродуктов в соответствии с ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
Результаты исследований.
В Пермском крае, по нашим данным, наибольшую опасность в возникновении пищевой сальмонел-лезной инфекции людей представляет яичный порошок, который в 6,46 % случаев дал рост сальмонелл на питательных средах. В мире с яичной продукцией связывают от 2,5 до 61,1 % случаев сальмонеллеза. Яйца могут инфицироваться при фор¬мировании в яйцеводе больных птиц (эндогенно) и через скорлупу (экзогенно). Экзогенному обсеменению яиц спо¬собствуют увлажнение, резкие изменения температуры, длительное хранение. По данным различных авторов, обсемененность яиц и яйцепродуктов варьирует от 2,04 до 57 %. В процессе технологической и кулинарной обработки инфицированных яиц обсеменению сальмонеллами под¬вергаются большие партии яичного порошка, меланжа, крема и т. п., которые нередко становятся причинами заболеваний человека [6].
В Пермском крае после яичного порошка по степени убывания обсемененности сальмонеллами следуют свинина (3,08 %), птицеводческая продукция (тушки кур, куриные полуфабрикаты, субпродукты, суповые наборы, яйца) – 1,87 % и говядина – 0,94 %.
Следует учитывать экзогенное обсеменение сальмонеллами мяса и готовых пищевых продуктов. Источниками экзогенного обсеменения могут быть различные объекты внешней среды: вода и лед, тара, ножи, столы, производственное оборудование, с помощью которых проводят первичную обработку и переработку продуктов; не исключается также участие биологических агентов в заражении продуктов сальмонеллами (грызуны, мухи) [15].
Также играет роль процесс и тип упаковки, условия хранения и вероятного остающегося срока год-ности продукта [16, 24, 25, 26].
Необходимо помнить, что мясо сельскохозяйственных и диких промысловых животных, птицы, яйца и продукты их переработки составляют значительную долю в рационе питания человека. Они служат источником биоло¬гически полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, необходимых для нормального протекания жизненных процессов в организме. Однако продовольственное сырье и пище¬вые продукты животного происхождения могут представлять опасность, если они получены с нарушением санитарно-гигиени¬ческих правил при заготовке и на этапах обращения произведен¬ной пищевой продукции (хранение, транспортирование, реализа¬ция) в результате инфицирования патогенной, токсигенной и сап¬рофитной микрофлорой [3].
Мы установили возрастающее число инфицированных сальмонеллами мясных продуктов и полуфабрикатов. Их количество возросло с 0,3 % в 2007 г. до 4,56 % в 2012 г. (рис.).
Рис. Обсемененность мясных полуфабрикатов сальмонеллами (2007 – 2012 гг.)
Результаты исследований свидетельствуют о нарушении санитарных норм при приготовлении, хра-нении и перевозке данной продукции.
В заключение считаем важным, что в новых экономических условиях, при рыночных отношениях производителей с потребителями и попытках получения максимальной прибыли, мясо вынужденного убоя в большом объеме перерабатывают в кооперативных и частных колбасных цехах или на малых мясоперерабатывающих предприятиях, не имеющих для этого необходимых условий. Многие из них плохо адаптированы к производству мяс¬ных продуктов, работают лишь с учетом Закона РФ "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контро¬ля и надзора" (от 14.07.201 1 г.), то есть при минимальном контроле со стороны госу¬дарственных контролирующих органов. Это дает возможность нечестным пред-принимателям перерабатывать более дешевое мясное сырье с нарушениями ветеринарно-санитарных правил [14].
Итак, как показывает отечественный и зарубежный опыт, основным факто¬ром на пути к успеху в борьбе с сальмонеллезом является высокая сани¬тарная культура производства и строгое соблюдение технологии пе¬реработки пищевых продуктов [10].
Выводы:
1. В период с 2000 по 2012 гг. зараженность яичного порошка сальмонеллами составила 6,46 %.
2. Число инфицированных сальмонеллами мясных продуктов и полуфабрикатов возросло с 0,3 % в 2007 г. до 4,56 % в 2012 г.
Литература
1. ГОСТ Р 52814-2007 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
2. Сальмонеллез. Санитарные правила СП 3.1.086-96. Ветеринарные правила ВП 13.4.1318-96.
3. Артемьева, С.А. и др. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник / С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дорутина. – М.: Колос, 2002. – 288 с.
4. Борисенкова, А., Цыганова, С., Новикова, О. Бактериофаг против сальмонеллеза птиц // Животноводство России № 5, 2008. С. 13 – 14.
5. Загаевский, И.С. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе животноводческой продукции. – К.: Урожай, 1976. – 160 с.
6. Зарицкий, А.М. Сальмонеллезы. Киев. – «Здоровье». – 1988. – 160 с.
7. Зверев Е.И., Дизентерия, пищевые токсикоинфекции и кишечные инвации М.: изд-во медицинской литературы. – 1962. – 263 с.
8. Костенко, Ю.Г., Храмов, М.В., Давлеев, А.Д. Современные аспекты возникновения и предупреждения пищевого сальмонеллеза // Ветеринария № 4, 2012. С. 9 – 13;
9. Лебедев Н.М. Сальмонеллезы: эпидемиология, клиника и профилактика. – Мн: Беларусь. – 1980. – 111 с.
10. Мезенцев, С.В. Распространение сальмонелл в продукции животноводства // Практик № 2, 2010. С. 6 – 11.
11. Русалеев, В., Потехин, А., Бородина, О. Сальмонеллез свиней и меры борьбы с ним // Свиноводство. Научно – производственный журнал № 1, 2008. С.25 – 27.;
12. Сагабиева, Н. Н. Эпизоотологический мониторинг сальмонеллеза крупного рогатого скота в Курской области : дис… канд. вет. наук, 2004. – 135 с.
13. Свириденко, Г.М. Основной критерий безопасности молока – здоровье животных (сальмонеллез) // Молочная промышленность № 2, 2009. С.44 – 46
14. Серегин, И.Г., Бутко, М.П., Васильев, Д.А. Ветеринарно-санитарный контроль мяса вынужденно убитых животных // Ветеринария № 5, 2012. С 3 – 9.
15. Шамардина, А.В. Эффективность хинобента при профилактике и терапии желудочно-кишечных болезней поросят – отъемышей и влияние на качество мяса : дис…канд. вет. наук, Воронеж, 2006. – 150 с.
16. Bolton F.J., Gibson DM. Automated electrical techniques in microbiological analysis, In: Patel, P.D. (Ed.): Rapid Analysis Techniques in Food Microbiology, Blackie Academic & Professional, London. – 1994. – P. 131-170.
17. Angulo F.J., Tippen S., Sharp D.J. A community waterborne outbreak of Salmonellosis and the effectiveness of a boil water order // Am J. Public Health. – 1997. – Vol. 87. – P. 580-4.
18. Bartlett K.H., Trust T.J., Lior H. Small pet aquarium frogs as a source of Salmonella // Appl. Environ Microbiol. – 1977. – Vol. 33. – P. 1026-9.
19. Burnett S.L., Gehm E.R., Weissinger W.R., Beuchat L.R. Survival of Salmonella in peanut butter and peanut butter spread // J. Appl Microbiol. - 2000. – Vol. 89(3). – P. 472-7.
20. Carter G.R. and Chengappa M.M. Essentials of Veterinary Bacteriology and Mycology, 4th ed., Lea and Febiger. – 1986. - p.154.
21. CDC. Multistate outbreak of human Salmonella infections associated with exposure to turtles. United States, 2007-2008 // MMWR. – 2008. – Vol. 57. – P. 69-72.
22. CDC. Turtle-associated salmonellosis in humans. United States, 2006-2007 // MMWR. - 2007. – Vol. 56. – P. 649-52.
23. D'Aoust J.Y. Salmonella and the chocolate industry. A review // J. Food Prot. – 1977. – Vol. 40. – P. 718-727.
24. D'Aoust J.-Y., Aris B.J., Thisdele P., Durante A., Brisson N., Dragon D., Lachapelle G., Johnston M., Laidley R. Salmonella eastbourne outbreak associated with chocolate. Can. Inst. Food Sci. Technol // J. – 1975. – Vol. 8. – P. 181-184.
25. D'Aoust J.-Y., Warburton D.W., Sewell A.M. Salmonella Typhimurium phage-type 10 from cheddar cheese implicated in a major Canadian foodborne outbreaks // J. Food Protect. – 1985. – Vol. 48. – P. 1062-1066.
26. D'Argenio P., Romano A., Autotino F. An outbreak of Salmonella enteritidis infection associated with iced cake // J. Eurosurveillance. – 1999. – Vol. 4. – P. 24-26.
27. Determination of human pathogen profiles in food by quality assured microbial assays IAEA, Vienna, 2005 Determination of profiles of Salmonella and pathogenic vibrio spp. In black tiger shrimp for export by introduction of quality assured microbial assays. N. Wongchinda, S. Sirimanuyutt, R. Piromrak, S. Rachniyom 121-129 р. Fishery Technological Development Institute, Department of Fisheries, Bangkok, Thailand.
28. Friedman C.R., Torigian C., Shillam P.J., et al. An outbreak of salmonellosis among children attending a reptile exhibit at a zoo // J. Pediatr – 1998. – Vol. 132. – P. 802-7.
29. Haeghebaert S., Duche L., Gilles C., Masini B., Dubreuil M., Minet J.C., Bouvet P., Grimunt E., Astagneau E.D., and Vaillent V. Minced beef and human salmonellosis: review of the investigation of three outbreaks in France // Euro Surveillance. – 2001. – Vol. 6 (2). – P. 21 – 26.
30. Hoelzer K., Moreno Switt A.I., Wiedmann M. Hoelzer et al. Animal contact as a source of human non-typhoidal salmonellosis // Vet Res. – 2011. – Vol. 42(1). – P. 34.
31. Mahon B.E., Ponka A., Hall W.N., et al. An international outbreak of Salmonella infections caused by alfalfa sprouts grown from contaminated seeds // J. Infect Diseases. - 1997. – Vol. 175. – P. 876-82.
32. Mermin J., Hutwagner L., Vugia D., et al. Reptiles, amphibians, and human Salmonella infection: a population-based, case-control study // J. Clin Infect Diseases. – 2004. – Vol. 38(3). – P. 253-61.
33. Monique A. van der Gaag Epidemiological and economic simulation of Salmonella control in the pork supply chain. PhD-thesis Wageningen University and Applied Research of Animal Sciences Group, Wageningen UR– with references – with summary in Dutch Van der Gaag, M.A. - 2004. - 184 р.
34. Olsen S.J., Ying M., Davis M.F., Deasy M., Holland B., Iampietro L., Baysinger C.M., Sassano F., Polk L.D., Gormley B., Hung M.J., Pilot K., Orsini M., Van Duyne S., Rankin S., Genese C., Bresnitz E., Smucker J., Moll M., Sobel J. Multidrug-resistant Salmonella Typhimurium infection from milk contaminated after pasteurization // J. Emerg Infect Dis. – 2004. – Vol. 10. – P. 932-5.
35. Ryan C.A., Nickels M.K., Hargrett-Bean N.T., Potter M.E., Endo T., Mayer L. Massive outbreaks of antimicrobial-resistant salmonellosis traced to pasteurized milk // JAMA. - 1987. – Vol. 258. – P. 3269-74.
36. Van Pelt W., Valkenburgh S.M. Zoonoses and zoonotic agents in humans, food, animals and feed in the Netherlands. - 2001. [Электронный ресурс]. Систем. требования http//www.keuringsdienstvanwaren.nl.
37. Zewdu E. Gebremedhin prevalence, distribution and antimicrobial resistance profile of Salmonella isolated from food items and personnel in Addis Ababa, Ethiopia, Addis Ababa University Faculty of Veterinary Medicine. – 2004. - 123 р.
|
