Эта работа опубликована в сборнике научных трудов «Проблемы и перспективы современной науки» (2008 год, выпуск 2), под редакцией проф., д.м.н. Ильинских Н.Н. Посмотреть титульный лист сборника

В настоящее время сыродельные предприятия испытывают определенные трудности по обеспечению производства достаточным количеством сыропригодного сырья, полноценного по содержанию белка, жира и других компонентов. В связи с этим наибольший практический интерес вызывает использование сухого молока. При производстве сыров частично из восстановленного молока возникает ряд трудностей, одна из которых повышенное содержание лактозы и сладковатый привкус в сыре. Поэтому, ассортимент сыров, где можно использовать молоко сухое обезжиренное достаточно низок.
На кафедре технологии молока и молочных продуктов были проведены исследования по выработке рассольных сыров, без созревания с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы. В нормализованной смеси цельное молоко было частично заменено сухим обезжиренным быстрорастворимым молоком. Для выработки сыров «северного направления» с чеддеризацией, но без термомеханической обработки, качество сухого молока влияет на стабильность выхода продукта. Но при выработке сыров «южного направления», с термомеханической обработкой и с дальнейшим вытягиванием массы в тонкие «нити» необходимо использовать сухое молоко, полученное методом низкотемпературной (распылительной) сушки. В нем степень денатурации сывороточных белков гораздо ниже, чем в обычном сухом молоке, азотный индекс сывороточных белков составляет более 6 мг. не денатурированного белка на грамм сухого обезжиренного молока и меньше изменений в солевом составе.
Установлено, что при выработке рассольных сыров, без созревания с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы рекомендуется использовать сухое обезжиренное быстрорастворимое молоко, при этом нити не будут рваться во время вытягивания, будут эластичными и не ломкими.